Le Mandarin par Le Mandarin Oriental

Il arrive à tout le monde de savourer un de ces moments d’égoïsme pur où l’on se plaît à se regarder soi-même, à se scruter, à s’étudier. Comme Narcisse subjugué par son reflet qui apparaît sur la surface de l’eau, un glaçage au chocolat noir luisant nous renvoie notre propre image assombrie d’un voile mystérieux. Voilà notre visage imprimé sur ce nappage obscur et intrigant qui recouvre l’entremets phare du Mandarin Oriental à Paris, nous le fixons et il nous fixe. Ah ! Nous résistons si peu quand le vif aiguillon du désir nous pique. Les regards ne durent qu’un temps, passons à l’acte et goûtons cet entremets sobrement appelé le Mandarin.

Sur un sablé croquant au cacao, cet entremets se compose d’une ganache au chocolat noir, d’un biscuit moelleux au cacao, d’une mousse au chocolat 62% et d’un insert à la vanille. L’ensemble est recouvert par un glaçage au chocolat noir.

Le Mandarin par le Cake Shop du Mandarin Oriental possède un diamètre de 61 mm et une hauteur de 53 mm. Le spécimen acheté pèse 142 grammes et coûte 8,00€.

Un fort parfum de chocolat se dégage du dessert. Nous observons son glaçage, il ne souffre d’aucune égratignure et aucune bulle. Il est parfaitement lisse et luisant, légèrement coulant et recouvrant complètement l’entremets. Un bel effet visuel est réalisé grâce au contraste entre ce glaçage miroir et l’effet velouté du dôme sur la surface.

Moins sucré que le glaçage, ce dôme est composé d’une mousse au chocolat à 62% de matière de cacao qui se prolonge dans le dessert. La saveur de la mousse est intense, le chocolat est puissant sans manifester d’acidité ou d’amertume. Sa couleur est sombre, mais elle demeure admirablement légère. Nous sommes loin des mousses au chocolat compactes ou trop grasses, ici elle est étonnamment aérienne, richement foisonnée, c’est une mousse dans le vrai sens du terme et nous en rencontrons rarement de cette qualité.

Au cœur de la mousse, l’insert à la vanille est onctueux sans laisser une impression grasse en bouche. La vanille est reconnaissable mais pas intense, et la crème laisse une petite saveur lactée. Sa texture contraste fortement avec celle de la mousse par sa densité.

Le biscuit moelleux cacaoté qui repose sous la mousse apporte de la mâche et davantage de consistance à l’ensemble. Il est gardé moelleux et légèrement humide, recouvrant une fine ganache au chocolat noir. Cette dernière accentue encore plus la saveur du chocolat tout en apportant une texture supplémentaire et une solidité au dessert.

Finalement nous découvrons la sablé à la base de ce Mandarin, croquant et friable, perceptiblement beurré et cacaoté. Il semble incorporer un fruit sec, probablement de l’amande. Les petits morceaux de biscuit sur la périphérie surprennent à la dégustation. On s’attend à une texture qui ressemble vaguement à un crumble mais en réalité ces morceaux sont spongieux et légèrement secs, comme une génoise qui aurait attendu par exemple. Ils ne nous semblent pas indispensables à la composition mais ils ajoutent un bel effet visuel.

VERDICT

Voilà un dessert pour les amoureux du chocolat, c’est bien cette saveur qui domine l’ensemble. Notons que si l’on ressent la texture de la crème à la vanille, on ne peut pas en dire autant de sa saveur gardée en retrait par rapport à celle du chocolat, la soutenant néanmoins. Les textures individuelles des composants sont par ailleurs toutes exemplaires et nous retrouvons à la dégustation le jeu de contrastes annoncé par le visuel qui mêle un glaçage miroir à un petit dôme velouté. En effet, la légèreté de la mousse rencontre l’onctuosité de la crème et de la ganache, le tout est soutenu par un biscuit moelleux et enrichi du croquant du sablé. Cela nous semble maîtrisé et travaillé avec précision. Ce dessert donne ce qu’on attend de lui, beaucoup de chocolat sans en devenir étouffant. Exceptée une vanille que l’on aimerait plus présente, ce Mandarin par le Mandarin Oriental est une réussite.

Note : 4,0/5

Adresse :

251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
Ouvert tous les jours de 11:00 à 20:00
Tél : 01 70 98 74 00
www.mandarinoriental.fr

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