Saint-Honoré par Le Bristol

Saint-Honoré Le Bristol

Son regard opalin est vide, désespérément vide, bien qu’il ait été si expressif autrefois, il est maintenant dépourvu de tout sentiment, de tout courage, de tout sens. Nous observons ses grands yeux, nous essayons de comprendre ce qu’il s’est passé, mais il n’y a plus rien : ils sont très ouverts mais bien éteints. Ils sont devenus banals, que leur est-il advenu, eux qui nous ont scruté auparavant comme un couteau qui fouille dans notre cœur ? Tout meurt. Ce que nous avons connu semble avoir disparu, et c’est comme une libération. Son regard est dorénavant blanc, anodin, de la couleur laiteuse d’une crème sur une pâtisserie que nous nous apprêtons à étudier, un Saint-Honoré par Julien Alvarez au Bristol à Paris.

Saint-Honoré Le Bristol

Cette pâtisserie se compose de pâte feuilletée, de pâte à choux, d’une crème Chantilly à la vanille, d’un « caviar de vanille », de caramel et d’un crémeux au caramel.

Saint-Honoré Le Bristol

La Saint-Honoré par Le Bristol mesure 130 mm de longueur, 43 mm de largeur et 48 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 161 grammes et coûte 9,00€.

Saint-Honoré Le Bristol

Le dessert possède un parfum de caramel et de vanille qui ne trompe pas sur les saveurs que l’on peut y attendre. Nous commençons par en déguster la crème Chantilly disposée à la surface. Nous la trouvons fortement et richement vanillée, tout en étant agréablement peu sucrée. Elle est plutôt ferme pour une crème Chantilly, et perceptiblement grasse sur la langue, alors que nous lui aurions sûrement aimé un peu plus de légèreté.

Saint-Honoré Le Bristol

Sur ces deux côtés, le gâteau est flanqué de plaques de pâte feuilletée dont le feuilletage a la particularité d’être perpendiculaire au plan de découpe. Le feuilletage luxuriant est admirablement régulier, et bénéficie d’une cuisson parfaitement homogène, sans être trop poussée. La saveur de la pâte feuilletée est beurrée, et elle est très friable en bouche tout en étant légèrement caramélisée sur les côtés. Nous pensons qu’il s’agit d’une pâte exemplaire.

Saint-Honoré Le Bristol

Le « Caviar de Vanille » qui a piqué notre curiosité lors de l’achat semble être comme une gelée transparente et coulante, pleine de grains de vanille. Sa saveur est intense et capiteuse, bien concentrée, comme si l’on humait une gousse de vanille directement. Elle accentue cette saveur fortement dans l’ensemble.

Saint-Honoré Le Bristol

Trois choux se trouvent entre les deux pâtes feuilletées du Saint-Honoré. La saveur de leur pâte est agréablement beurrée, et ils ne sont pas détrempés ou trop ramollis. Ils nous semblent un peu plus gros que le chou à la surface du dessert. Les choux qui sont visibles ont leur partie supérieure recouverte d’un caramel dur, très luisant et parfaitement lisse, que l’on peut néanmoins casser sans difficulté.

Saint-Honoré Le Bristol

Le crémeux au caramel se trouve dans les choux et dans une moindre mesure dans leur entourage. Ce crémeux est bien onctueux, et légèrement collant sur la langue. Sa saveur forte est facilement reconnaissable, et vanillée elle aussi. Nous n’y ressentons aucune amertume, seulement la douceur du caramel.

Saint-Honoré Le Bristol

VERDICT

Ce Saint-Honoré par Le Bristol est d’une sophistication poussée mais élégante, sans vulgarité aucune. Ce qui peut séduire le plus dans cette composition, c’est la vanille absolument opulente qui ravira ses amateurs. Par ailleurs, le caramel s’exprime dans la douceur, sans amertume, et la cuisson des pâtes est joliment maîtrisée. Le feuilletage est exemplaire, avec une juste épaisseur pour s’accorder à l’ensemble. Le sucre est parcimonieux globalement, ce qui permet de créer un juste équilibre entre la vanille et le caramel. Nous pensons que la crème Chantilly gagnerait à être un peu moins ferme et grasse, mais cela n’entache pas forcément l’ensemble du tableau, car ce Saint-Honoré proposé par le Chef Julien Alvarez est certainement une très belle réussite.

Note : 8,8/10

Adresse :

L’Épicerie de Noël du Bristol
114 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Tél : +33 1 53 43 43 74
Le Bristol Shop

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