Tarte Tatin par Acide

tarte tatin acide jonathan blot

Sous l’action du feu le beurre se ramollit et ne tarde pas à se liquéfier doucement en exhalant son parfum : c’est le début de l’action, et nous laissons échapper un petit rire d’excitation. Nous nous emparons du sucre et nous le balançons dessus avec fracas, et nous chauffons encore ! La chaleur nous tiédit les mains, les vapeurs nous lèchent les doigts, et le sucre fond dans le beurre langoureusement en se colorant. Ah, il ne manque que ces satanées pommes ! Nous les tranchons frénétiquement de notre lame avant de les jeter en proie au caramel qui pousse un soupir de soulagement, les fruits abondants ne tardant pas à l’étouffer. Enfin ! Que tout cuise à feu vif, que tout fonde, que les jus se mélangent ! Les Tartes Tatin sont tellement dramatiques à préparer, et font partie de nos exercices favoris. Nous en avons déniché une à la pâtisserie Acide de Jonathan Blot, et nous allons voir si elle nous donne autant de sensations que lorsque nous préparons la recette nous-même.tarte tatin acide jonathan blot

tarte tatin acide jonathan blot

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Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée garnie d’un crémeux au cidre, d’un pain de gênes, d’une crème légère et de pommes confites dans leur caramel.

La Tarte Tatin par Jonathan Blot de la pâtisserie Acide mesure 85 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 160 grammes et coûte 5,50€.

tarte tatin acide jonathan blot

On ressent à l’approche de cette tarte une bonne odeur de pommes cuites. Ces dernières sont enveloppées dans une fine gelée qui leur donne un aspect luisant et les encapsule. La saveur de la pomme s’équilibre avec les notes de caramel, la saveur fruitée demeure présente. Les pommes sont coupées en petits morceaux et, bien que fondantes, conservent une texture qui rappelle celle du fruit.

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La crème légère entourant le pain pain de Gênes dans le fond de la tarte n’est pas de nature mousseuse mais elle est plutôt onctueuse. Sa saveur est plutôt neutre, elle semble peu sucrée, et elle adoucit par sa présence la saveur des pommes.

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Le pain de Gênes, découpé en disque et déposé au centre de la tarte, manifeste un moelleux certain et développe une saveur d’amande. Il repose sur une très fine couche d’un crémeux au cidre. On remarque dans ce dernier un parfum particulier très discret, mais il est difficile de deviner qu’il s’agit de cidre si on ne nous le dit pas à l’avance. Le crémeux n’a pas une texture tout à fait lisse, peut-être à cause de sa proximité au pain de Gênes qui a pu s’effriter dedans.

tarte tatin acide jonathan blot

Enfin la pâte sablée qui fait le socle de cette tarte présente un bel aspect dépourvu d’irrégularités et bénéficiant d’une coloration homogène. Elle est craquante et non détrempée, et possède une saveur beurrée. Cette pâte crée ainsi un contraste de textures avec sa garniture tout en donnant suffisamment de mâche à chaque bouchée.

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VERDICT

Le point fort de la Tarte Tatin de Jonathan Blot pour la pâtisserie Acide c’est l’équilibre qu’elle met en œuvre entre la saveur du caramel et celle des pommes cuites. Nous ressentons le fruit et nous ressentons le sucre cuit sans que ce dernier ne soit trop envahissant. Nous y apprécions aussi la variété des textures qui enrichissent la dégustation et qui sont réussies, même si le crémeux gagnerait à être plus lisse. L’utilisation du cidre est une originalité qui nous semble très à propos en principe. En revanche nous regrettons que cet ingrédient annoncé, et donc attendu, soit aussi discret en bouche. Il pourrait malheureusement passer inaperçu pour une personne non avertie. Nous pensons qu’il pourrait être davantage mis en valeur pour ne pas paraître superflu.

Note : 3,8/5

Adresse :

24 rue des Moines, 75017 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 11:00 à 19:00, le Samedi et le Dimanche de 9:00 à 19:00
Tél : 01 42 61 60 61
www.acidemacaron.com

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