Le Flan par Sébastien Dégardin

Ils sont là mais ils sont déjà partis. Doucement mais sûrement ils s’estompent, en le ressentant mais en n’osant pas en parler. Nous nous accrochons à leur regard, nous attendons chaque parole, nous guettons chaque geste comme une lueur d’espoir… Un dernier sourire et tout redeviendra comme avant, une dernière étreinte et bien des années s’effaceront… Que cela est dérisoire, que l’Homme est prétentieux et idiot de penser que son histoire sera différente, qu’il pourra s’échapper des crocs avides du temps qui passe ! Tout nous rattrape un jour ou l’autre, il n’y a que la solitude qui grandit. Elle qui se cachait dans les coins sombre de la chambre revient maintenant au grand jour et dévore le monde. Et eux s’éloignent encore plus de nous, deviennent de plus en plus troubles, ils se fondent dans les nuances et nous ne les discernons plus. C’est un brouillard, un flou total où les couleurs se mélangent et s’entremêlent comme sur la surface d’un flan pâtissier par Sébastien Dégardin.

Cette pâtisserie se compose d’une pâte feuilletée garnie d’un appareil vanillé puis enduite d’un abricotage.

Le Flan par Sébastien Dégardin mesure 100 mm de diamètre et 25 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 157 grammes et coûte 4,00€.

Quand nous humons le flan, nous ressentons l’odeur de la fine gelée transparente qui se trouve à sa surface et que nous pensons être un abricotage classique. Cette gelée assez fine fait agréablement luire le flan à la lumière et ressortir ses couleurs. Nous notons qu’elle est proprement disposée et ne déborde pas sur le pourtour du dessert.

La garniture du flan est un appareil semi-rigide, plutôt ferme au début mais qui s’assouplit rapidement en bouche. Nous le considérons comme un bon compromis entre deux écoles, celle qui favorise le flan crémeux et celle qui favorise un flan ferme. Modérément sucré, nous y ressentons facilement la vanille sans qu’elle ne soit trop intense. La cuisson lui donne des nuances brunes sur sa surface qui forme une fine peau.

La pâte feuilletée possède une forme ronde bien régulière. Sa cuisson lui donne une couleur dorée et homogène en tous endroits, même dans l’épaisseur. Elle lui confère aussi quelques notes fumées qui restent discrètes. Croustillante et friable, la pâte est richement beurrée. Cela se ressent au toucher et à la dégustation.

VERDICT

Nous considérons le Flan par Sébastien Dégardin comme étant le flan de la concorde. En effet, il se trouve dans un juste milieu entre les flans très crémeux et ceux qui sont fermes, pouvant ainsi accorder ces deux écoles qui se font inlassablement la guerre. Il est également modérément vanillé, de façon perceptible pour ceux qui demandent cette saveur, mais avec suffisamment de discrétion pour les amoureux de la version nature. Pour autant il ne règle pas tous les sujets, car les puristes pourront critiquer son épaisseur moindre qu’un flan classique. Cette épaisseur de l’appareil est effectivement un important aspect de l’expérience. Pour le reste, sa pâte feuilletée est très réussie, cuite dans son épaisseur, beurrée et friable. La cuisson de l’ensemble est arrêtée à un point précis, et la finition est soignée.

Note : 7,9/10

Adresse :

200 rue Saint-Jacques, 75005 Paris
Ouvert du Mercredi au Dimanche de 9:00 à 20:00
Tél : +33 1 43 07 77 59
www.sebastien-degardin.com

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