Le Fraisier par MAM

J’aime les fraisiers car ils sont frais et délicieux, comme moi. Mais attention ! Je ne les aime pas tous, et pas tout le temps. En fraisiers comme en toute chose, il est indispensable de juger avec discernement : il faut la bonne saison, la bonne recette et la bonne méthode pour me toucher en plein cœur. Certains fraisiers sont culte, j’en suis tombé amoureux et je leur ai écrit des poèmes, d’autres sont tout à fait quelconques, et je les ai dédaignés. Celui de MAM est encore une nouveauté pour moi, mis au point par Pierre Chirac, un chef pâtissier qui est dans toutes les bouches en ce moment à Paris. Je le déguste pour savoir où le placer sur ma précise échelle d’évaluation des fraisiers.

fraisier MAM
fraisier MAM

Ce dessert se compose de deux génoises, d’une crème à la vanille, de fraises fraîches découpées et d’une compotée de fraises.

fraisier MAM

Le Fraisier par MAM mesure 55 mm de diamètre et 53 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 127 grammes et coûte 8,00€.

fraisier MAM

Une forte odeur de fraise flotte sur cet entremets. Je commence à déguster les fruits déposés en tranches sur sa surface, et je les trouve bien acidulés et parfumés. Il en va de même pour la compotée sous-jacente qui bénéficie d’une agréable texture lisse. La génoise présente en deux couches, de part et d’autre du fraisier, est relativement fine. Son épaisseur est régulière et elle présente une belle cuisson homogène.

fraisier MAM

La crème vanillée qui occupe le plus grand volume dans le fraisier est plutôt épaisse et bien parfumée. Elle a tendance à s’affaisser immédiatement dès qu’on retire le film qui entoure l’entremets, ce qui déforme l’ensemble. Ceci étant, elle a l’avantage d’une texture souple de pommade qui est très appréciable et qui lui donne un surplus de gourmandise.

fraisier MAM

Au milieu de cette composition se trouve une compotée de fraises comportant des morceaux de fruit. Généreuse, fraîche et parfumée, elle découple l’effet des fruits qui se trouvent sur le pourtour du fraisier et permet de vraiment marquer la saveur principale à côté de la vanille.

fraisier MAM

VERDICT

C’est un fraisier très fruité que cet entremets par MAM, frais et parfumé. Il se trouve au juste point d’équilibre entre gourmandise et raffinement. Je regrette qu’il se déforme aussi facilement lors de son déballage, mais je préfère encore cela au fait qu’il soit trop rigide. J’apprécie grandement son onctuosité et l’harmonie des sensations qu’il crée en bouche. Les textures des composants sont comme attendues, la vanille est à sa juste place, les génoises sont précises. Ce fraisier a le potentiel pour devenir une référence à mon avis, spécialement pour ceux qui aiment la version relativement classique de cet entremets. Je peux le recommander sans hésiter.

Adresse :


22 rue Fourcroy, 75017 Paris
Tél : +33 1 45 72 47 49
www.mamparis.com


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