Je prends ma cuillère et d’un petit coup net je casse le chocolat qui enveloppe l’entremets Harmony par Adrien Bozzolo, proposé au Mandarin Oriental. Cette coque qui le protège n’est-elle pas celle qui enferme aussi ? Elle forme une cage devant mes yeux et, en regardant bien, dans cette cage je te vois petit garçon. La porte de ta prison est ouverte, mais tu ne comprends pas que tu peux enfin sortir. Tu t’accroches aux barreaux, tu me regardes avec tes yeux inquiets. J’aimerais te dire que tu es beau et tu mérites d’être aimé tel tu es. Je sais quelles pensées t’occupent, mais tu n’es pas fou, tu es un être sain et plein de bonté. Et surtout, tu es plus fort que tu ne le réalises encore. Tu mèneras ton aventure avec joie, sans crainte du lendemain. Donne-moi la main, dorénavant je t’accompagnerai et tu m’accompagneras.
Cet entremets se compose d’une coque en chocolat noir, d’une mousse au chocolat et à l’orange, d’une gelée d’orange, d’un crémeux au chocolat et au poivre de Sichuan, avec ce qui me semble être des graines croquantes que je décrirai plus bas.
Harmony par Adrien Bozzolo au Mandarin Oriental mesure 75 mm de diamètre et 32 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 65 grammes et coûte 15,00€.
C’est l’odeur du chocolat qui m’a semblé surtout se dégager de l’entremets. Que veut dire la forme découpée dans le chocolat à sa surface ? Est-ce un signe spécifique ou une forme aléatoire ? Mystère. Toujours est-il que la coque en chocolat est faite en trois composants : la soucoupe, la partie haute et le disque ajouré qu’elle soutient. Le chocolat possède une forte saveur de cacao (si c’est du Manjari par Valrhona comme annoncé pour la mousse il est à 64%). Il est d’une fine épaisseur et fond rapidement en bouche.
Une sorte de gelée d’orange acidulée est sur la périphérie de la soucoupe, renforçant significativement la saveur de l’agrume. Elle entoure une mousse recouverte d’un glaçage lisse et sans bulles, assez pris en gelée et se détachant comme une peau. On lui aurait voulu un peu plus de fondant.
La mousse elle-même est d’une légèreté exemplaire. Elle développe des saveurs de chocolat et d’orange comme annoncé, dans un équilibre qui permet de reconnaître les deux. Il me semble qu’elle contient également une note de poivre, mais sans certitude. Le foisonnement réussi de la mousse lui donne une belle texture en bouche. Le sucre pourrait y être plus modéré, bien qu’il ne soit pas excessif.
Le crémeux au chocolat et au poivre de Sichuan est agréablement dense sous la mousse légère, mais il préserve une souplesse qui lui permet de rester langoureux. Ses deux saveurs se complètent bien, ce poivre étant tout indiqué pour se marier à des notes d’agrumes. L’élément craquant de la composition sont ces graines qui me donnent l’impression d’être du maïs grillé, bien qu’elles ressemblent à du riz soufflé. Je ne sais pas ce que c’est, mais leur texture est la bienvenue !
VERDICT
Voilà une Harmony qui porte bien son nom. Le chocolat reste la vedette, mais il se fait complice avec le poivre de Sichuan, l’un donnant en gourmandise ce que l’autre lui apporte en chaleur. L’ensemble est rafraîchi par l’acidité d’une orange qui vient chatouiller les papilles tout en restant élégante et mesurée. Les textures de l’entremets sont évolutives et variées, accompagnant le savant dosage des saveurs qui composent cette création d’Adrien Bozzolo au Mandarin Oriental. Le dessert est précis, certainement réussi. Je lui aurai simplement souhaité un glaçage plus souple et un tantinet de chasteté en sucre. Il a l’avantage de porter une signature visuelle que l’on peut attribuer à l’enseigne et que le chef pâtissier développe de façon distinctive depuis quelques années.
Note : 8,6/10
Adresse :
251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
www.mandarinoriental.com
Tél : +33 1 70 98 74 00
Laisser un commentaire