Les Marrons Glacés par Boissier

Les choses prennent de la valeur par l’énergie que nous y mettons et par le temps qu’elles nécessitent. C’est ainsi qu’un produit simple comme la châtaigne peut devenir l’objet d’un raffinement et d’un processus notoirement long pour donner des marrons glacés. C’est le travail patient et l’engagement pour un résultat qui comptent ! La Maison Boissier met en avant ses marrons glacés comme étant sa spécialité, alors dégustons ces confiseries et voyons quelles sont les différences entre une variété de marrons !

Nous avons sélectionné cinq marrons glacés différents dans l’offre disponible en boutique. La boîte de cinq est vendue aux prix de 26,00€. Cela comprend à priori le prix des produits et un petit supplément pour l’emballage.

Marron Glacé Ardèche

Acheté au prix de 4,00€ l’unité, ce marron pèse 22 grammes. Il est emballé dans un papier métallisé et il est le seul parmi la sélection à ne pas contenir un petit carton de support à l’intérieur. Le marron est également plus petit que les autres. Sa forme est régulière et intacte, sans brisures ou fissures. Sa surface n’est pas luisante, mais elle est recouverte de sucre cristallisé et demeure sèche au toucher.

Lors de la découpe, une odeur de châtaigne est facilement reconnaissable sur le fruit. La coloration de la chair est graduellement plus claire en allant vers le centre où l’on voit luire une petite goutte de sirop. Apparemment ce marron a bénéficié d’une technique de préparation différente des autres qui consiste à le cuire à la vapeur avant de le confire. La chair possède une bonne tenue et on sent que le fruit est assez dense comparé aux autres marrons glacés qui ont un poids dans le même ordre de grandeur mais un volume plus important.

Le sucre cristallisé craque légèrement à la surface lorsqu’on brise le marron qui se défait ensuite en morceaux. La saveur de châtaigne y est étonnamment perceptible et rappelle un peu les marrons cuits au feu. Le fruit semble relativement peu sucré par rapport à ce qui est attendu, ce qui permet justement de ressentir sa saveur de façon plus évidente. Il est moelleux mais garde une certaine fermeté qui le rend agréable à mâcher.

Marron Glacé Piémont

Acheté au prix de 4,00€ l’unité, ce marron pèse 20 grammes et présente pourtant un volume plus grand que le marron ardéchois, tout en étant davantage gorgé de sirop. Nous pouvons en déduire que sa chair est moins dense. Sur son petit support en carton, le marron est entièrement enduit d’un sirop fortement sucré qui adhère aux doigts. Sa surface est luisante et il est bien formé et intact. Il ne possède pas réellement une odeur reconnaissable de châtaigne.

Sa chair est plus lâche que le marron ardéchois et il se brise plus facilement en morceaux, au point que sa manipulation doit être plus précautionneuse. Significativement plus sucré, son cœur est rempli de ce sirop qui sature la graine. Cette dernière possède une coloration foncée et uniforme, elle est plus molle et colle un peu aux dents lors de la mastication. C’est la version plus classique du marron glacé.

Marron Glacé à la Vanille

Acheté au prix de 4,70€ l’unité, ce marron pèse 28 grammes et c’est le plus lourd de notre sélection. Son aspect est semblable au piémontais et nous regrettons qu’il n’ait pas d’odeur de vanille comme nous aurions pu l’imaginer. Nous n’y observons d’ailleurs pas de graines de vanille.

Plus friable que le piémontais, ce marron possède une chair encore plus moelleuse et saturée de sirop. Elle devient presque translucide et sous la lumière nous pouvons y voir facilement les canaux de circulation de la sève. La saveur de la vanille ne nous semble pas évidente dans ce marron et selon nous elle pourrait ne pas être détectable pour les acheteurs, ce qui nous laisse une légère déception.

Marron Glacé Chocolat

Acheté au prix de 4,70€ l’unité, ce marron pèse 26 grammes. À l’ouverture de son emballage nous ressentons immédiatement l’odeur du chocolat noir dont il est entièrement recouvert.  Ce chocolat possède une surface mate et lisse et ne présente pratiquement pas de craquelures, seulement quelques petites boursouflures acceptables. Le sirop en déborde à quelques endroits du dessous du marron.

Lorsque nous le cassons, nous remarquons que le chocolat de couverture est assez fin avec une épaisseur moyenne en dessous du millimètre. Il enrobe la graine de façon régulière et entière, en s’insérant même dans les stries de la surface. Ce chocolat possède une forte saveur de cacao avec une légère acidité et une amertume atténuée. La chair du marron est moyennement friable, moelleuse mais de bonne tenue. Le sirop s’y concentre surtout dans sa partie inférieure, comme s’il avait décanté en ayant été encapsulé par le chocolat. Malheureusement ce dernier tend à éclipser la délicate saveur du marron, même s’il rajoute une texture craquante agréable lors du début de la dégustation.

Marron Glacé au Rhum

Acheté au prix de 4,70€ l’unité, ce marron pèse 22 grammes. L’odeur de rhum qu’il dégage ne laisse pas de doute quant à sa saveur. Son glaçage est luisant et collant aux doigts, comme le marron de Piémont ou celui à la vanille, avec un côté plus granuleux.

La chair du marron est gorgée de sirop et très confite et moelleuse, au point qu’on pourrait presque l’étaler comme une crème d’un appui fort de la langue contre le palais. Le parfum du rhum remonte immédiatement dans le nez puis réchauffe la gorge. Il est facilement reconnaissable mais il laisse néanmoins suffisamment de place à la saveur du marron. Cette association des deux n’est pas surprenant car nous la connaissons déjà en pâtisserie.

VERDICT

Dans l’ensemble, les marrons glacés par Boissier témoignent d’une bonne qualité avec des graines entières non endommagées et une chair entièrement confite. Notre préféré de la sélection est le marron d’Ardèche, car avec sa chair dense et sa technique de préparation différente il permet de ressentir réellement la saveur du marron sans qu’elle ne soit couverte par un excès de sucre. C’est pour nous le bon équilibre pour un marron glacé contemporain. Quant aux autres marrons, le piémontais est la version classique bien réussie, celui à la vanille pèche par un parfum attendu mais indécelable. Le marron glacé au chocolat nous semble déséquilibré car le chocolat envahit la bouche et il est alors difficile de faire place à la saveur de la châtaigne. Quant au marron glacé au rhum, c’est une association de saveur connue qui est mis en place avec un rhum généreux mais bien dosé. Au final, la découverte du marron Ardéchois nous fait penser qu’il serait bien plus intéressant de développer la variété de terroirs et de techniques plutôt que celle des aromatisations.

Note globale : 6,8/10

Adresse :

77 rue du Bac, 75007 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 10 :00 à 19 :00
www.maison-boissier.com

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