Tu es dans la forêt. C’est entre les arbres que je te retrouve, je marche comme toi et je rêve comme toi. Je ressens ton sourire dans l’ardeur du soleil, je t’entends quand j’écoute la rivière qui coule au fond de la vallée, et ce sont tes pas qui m’accompagnent sur le sentier. C’est là que tu es. Ta bienveillance me réchauffe quand je me repose sous un vieil olivier, sur cette rive rocheuse de la méditerranée où tu as vu de tes yeux les mêmes paysages que moi, où la terre est une histoire que tu m’as racontée.
L’Olivier par Nina Métayer est une pâtisserie qui se compose d’une mousse au chocolat noir 66% avec des zestes de citron, d’un praliné de noisettes françaises et d’olives kalamata, d’un biscuit au cacao et à l’huile d’olive et d’un sablé au chocolat et à la fleur de sel. L’ensemble est recouvert d’un glaçage et décoré par un sablé en forme de feuilles d’olivier. Le spécimen acheté pèse 85 grammes et mesure 85 mm de longueur, 60 mm de largeur et 29 mm de hauteur. Il est vendu au prix de 8,00€.
La forme de l’entremets annonce la saveur de l’olive, surtout avec un glaçage qui me semble avoir des reflets parfois violets, ce qui rappelle la couleur de l’olive kalamata. Dommage que le glaçage soit endommagé par l’emballage, étant légèrement aplati d’un côté. Il ne possède néanmoins pas de bulles et développe une saveur cacaotée assez sucrée. Il adhère fortement à la mousse sous-jacente. Quant au sablé de décoration, il est un peu souple et sa saveur cacaotée n’est pas très forte. En revanche j’apprécie sa forme qui correspond au thème que ce gâteau défend.
La mousse au chocolat bien foisonnée laisse une impression de légèreté en bouche. Elle est fraîche et j’y remarque une forte saveur de chocolat ponctuée en fin de bouche par une élégante note d’agrume non invasive, donnée par le zeste de citron. Ce dosage est réussi et crée un effet intéressant.
Le praliné aux noisettes et aux olives Kalamata me fait penser à une pâte de noisettes car il n’est pas trop sucré ni coulant. Sa texture est rustique à haute granulosité, et je n’y ressens pas vraiment la saveur de l’olive, sauf si je tombe sur un petit morceau que je remarque en fin de bouche aussi, comme la saveur de citron contenue dans la mousse au chocolat.
Le biscuit au cacao et à l’huile d’olive est plutôt dense tout en restant moelleux, il donne du corps au dessert et j’y retrouve bien les deux saveurs annoncées. On est vraiment dans la thématique. Quant au sablé au chocolat et à la fleur de sel, il est par contraste très craquant et d’une bonne épaisseur. Il me semble qu’il pourrait être moins cuit, étant donné de légères notes de surcuisson. J’y ressens la fleur de sel quand le biscuit se tasse entre les dents.
VERDICT
En fermant les yeux et en le dégustant dans son ensemble, je pense à un très bon entremets au chocolat en dégustant cet Olivier par Nina Métayer pour la pâtisserie Délicatisserie. Quid de l’olive ? C’est peut-être ma réserve sur ce dessert, car je trouve que l’olive disparaît un peu quand je ne suis pas en train de la chercher délibérément. Il reste néanmoins que l’entremets témoigne d’un travail de précision et d’une vraie réflexion autour d’un accord original, peu courant même s’il n’est pas inédit. J’aimerais pour ma part que la saveur de l’olive soit un peu plus mise en avant et qu’elle n’apparaisse pas uniquement en arrière-goût, comme il m’a semblé. Au niveau de textures, le dessert me semble composé d’éléments savamment accordés pour créer une variété de sensations en bouche. La finition est soignée et correspond à l’idée défendu par la chef pâtissière.
Note : 7,1/10
Adresse :
Pâtisserie Délicatisserie au Printemps du Goût
2 rue du Havre, 75008 Paris
www.delicatisserie.com
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