J’ai ouvert les yeux sur ce qui m’arrivait, je pouvais me laisser mourir dans cette solitude de l’autre bout du monde, désespérer. Mais cette perspective de disparaître sans avoir au moins tenté tout ce qui m’était possible, sans avoir vendu cher ma peau, m’a redonné une énergie salvatrice : j’ai su que je m’en sortirai, d’une façon ou d’une autre. Il est vrai que l’on n’est jamais aussi fort que lorsque l’on est éprouvé, c’est là que la volonté se manifeste. C’est une force qui vient de ma mémoire, et peut-être même d’avant mon existence propre. La famine, la guerre, la mort, la violence, l’exil, tout se cristallise dans l’instant qui me pousse, se transforme en un excès de vie injecté dans mes artères. Rouge écarlate est le sang qui m’anime, comme des framboises acidulées tranchées à vif.
Le Framboisier par Christophe Michalak se compose d’un biscuit à la pistache, d’une crème diplomate à la pistache et d’une compotée de framboises fraîches. Il est enveloppé de chocolat blanc et agrémenté de brisures de pistaches et de pâte de pistache à sa surface. Le spécimen acheté mesure 66 mm de diamètre et 58 mm de hauteur. Il pèse 160 grammes et coûte 9,00€.
Une odeur de pistache se dégage du framboisier, mais pas une odeur de framboise ! Pas de crainte, celle-ci se manifeste dès la découpe. À la surface de l’entremets, la pâte de pistache est disposée en spirale et en petite quantité, on y retrouve la saveur spécifique de cette graine. Peu sucrée, elle colle au palais et ramasse par sa viscosité les brisures de pistaches parsemées sur le gâteau.
La crème diplomate à la pistache est bien foisonnée et modérément sucrée. Sa saveur douce est renforcée par un petit côté gras, sans exagération. Le sucre est renforcé par le chocolat blanc souple qui sert pour l’enrobage, ce qui justifie sa parcimonie dans la crème, et par la compotée de framboise également.
Cette compotée apporte une fraîcheur indispensable à la fois à la fraîcheur de l’entremets et au respect de son appellation : le framboisier ! Elle est agréablement acidulée et texturée, notamment avec les pépins de framboise qui rappellent la texture du fruit originel. Cette acidité se marie évidemment bien avec le côté doux et gras de la pistache.
La couche basse de l’entremets se compose d’un biscuit à la pistache bien épais, qui par sa présence et son volume donne du corps à cette création. De couleur verdâtre et d’apparence homogène, il est moelleux comme attendu et tend à se tasser en bouche lors de la mastication. Sa cuisson me semble parfaitement uniforme.
VERDICT
Le Framboisier par Christophe Michalak bénéficie de textures et de saveurs gourmandes dans l’ensemble, il pourrait néanmoins davantage s’adresser aux amateurs de pistache qu’aux amateurs de framboises. Il a beau s’appeler Framboisier, l’emphase me semble être sur la pistache plutôt que sur ce fruit rouge. La texture générale qui me reste à l’esprit est celle d’un entremets moelleux et crémeux, sans forcément la force d’un craquant pour ceux qui rechercheraient cet effet. Il reste que l’ensemble donne bien une impression de qualité et d’exécution soignée. Le visuel de ce dessert est peut-être étonnamment ordinaire pour une pâtisserie de Christophe Michalak qui nous a habitués à un univers recherché et à une signature propre à lui.
Note : 6,6/10
Adresse :
8 rue du Vieux Colombier, 75006 Paris
Tél : +33 1 45 49 44 90
www.christophemichalak.com
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