Galette à la crème d’amandes par Du Pain et Des Idées

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Les galettes des rois font partie des pâtisseries saisonnières les plus fugaces, et les boulangeries dignes d’intérêt ne se permettent de les mettre en vente que quelques jours avant l’épiphanie. Il faut s’armer de patience et affronter les files d’attentes pour acheter celles qui font le plus de bruit à Paris, mais le Tribunal des Gâteaux ne recule devant rien. La galette de Christophe Vasseur étant l’une des plus acclamées par les connaisseurs, nous nous en sommes procurés une dans sa boulangerie Du Pain et des Idées et nous allons vérifier méthodiquement si elle est aussi savoureuse qu’on ne l’entend dire.

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La galette à la crème d’amandes de Christophe Vasseur est en apparence une version classique de cette pâtisserie: une galette en pâte feuilletée garnie de crème. La frangipane a toutefois été remplacée par une crème d’amandes au Grand Marnier bien plus riche en saveurs.

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Cette galette dans sa taille individuelle a un diamètre de 106 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 136 grammes et coûte 3,90 euros. Elle existe évidemment dans des tailles plus grandes. À l’achat, les conseils sur sa conservation à température ambiante et l’avertissement de ne pas commettre l’abomination consistant à réchauffer la galette avant de la consommer ont été appréciés, surtout qu’ils étaient mentionnés par l’équipe à tous les acheteurs.

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Dès la première bouchée, un petit détail qui pourrait passer inaperçu nous interpelle : le glaçage sur la surface de la galette n’altère pas le goût de la pâte feuilletée. Ce glaçage sert uniquement à en faire briller la surface et avec cette galette on a la bonne surprise de ne pas trop ressentir son goût sucré sur la pâte ni sa texture collante. Cela n’est probablement pas fortuit et témoigne de l’attention apportée au produit. La pâte est somptueusement feuilletée, riche en beurre et uniformément cuite dans son épaisseur et sur toute son étendue. Elle ne présente à aucun endroit des noirceurs ou un goût de brûlé. Dans la garniture, le goût d’amande est bien prononcé sans devenir benzaldéhydique et le Grand Marnier est présent dans une juste mesure. L’amande et l’alcool persistent en bouche en un parfait accord. Notons que cette galette est généreuse puisque la crème d’amandes n’est éloignée que de 7 mm de la bordure de la galette et qu’elle s’étale avec une épaisseur de 18 mm.

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VERDICT

Beaucoup de goût, de douceur et d’équilibre alliés à un feuilletage luxuriant caractérisent cette galette à la crème d’amandes de Christophe Vasseur.  La maîtrise manifeste d’une cuisson parfaitement homogène achève de nous convaincre. Il s’agit là de l’expression la plus savoureuse de la galette des rois « classique », et le Tribunal des Gâteaux la recommande sans réserve aucune.

Note: 4/5 Excellent

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Adresse:

34 Rue Yves Toudic, 75010 Paris
www.dupainetdesidees.com

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