La chose la plus étrange avec le sentiment amoureux, c’est le calme après la tempête qu’il cause en nous. Comment se fait-il que l’on s’éprenne de quelqu’un jusqu’à ne plus pouvoir vivre sans penser à son amour, et qu’ensuite tout cela disparaisse ? Où est à présent cette personne que nous avons été, celle qui n’a plus respiré que pour l’autre ? Peut-être qu’une part de nous est déçue de comprendre que tout passe, même les chagrins d’amour… C’est donc vrai qu’on s’en remet finalement… Est-ce triste ou heureux ? Et la vie sera-t-elle une alternance de ces moments, de transcendance et de platitude, de choses qui croustillent et de choses qui réconfortent ? Sera-t-elle un millefeuille, qui alterne pâte feuilletée craquante et crème onctueuse ? Vérifions cela avec la version de cette pâtisserie classique par Sébastien Dégardin.
Cette pâtisserie se compose d’une alternance de trois pâtes feuilletées et de deux couches de crème à la vanille. Elle comporte également un biscuit sablé dans sa partie basse.
Le Millefeuille par Sébastien Dégardin mesure 97 mm de longueur, 42 mm de largeur et 63 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 140 grammes et coûte 5,00€.
Une odeur de vanille se dégage du millefeuille, accompagnée de notes fumées de pâte caramélisée. Cette pâte feuilletée, probablement inversée, possède une surface caramélisée collante au toucher. Sa saveur est beurrée comme attendue, mais elle manifeste aussi une petite amertume en bouche. Sa cuisson est peut-être trop poussée. Très friables, ses strates se détachent toutes seules et révèlent une cuisson homogène dans son épaisseur. Les trois couches de pâte feuilletée présentent toutes des caractéristiques semblables.
La crème à la vanille est qualifiée de légère par l’enseigne. Elle nous paraît jouir effectivement d’une certaine légèreté, et sa saveur de vanille est facilement reconnaissable. Modérément sucrée, elle possède une saveur de crème un peu grasse en fin de bouche. Elle nous paraît agréable et gourmande dans l’ensemble.
Dans la partie basse du millefeuille, la dernière couche de pâte feuilletée est précédée par un sablé, petite originalité de cette composition. Nous ne lui trouvons pas vraiment la texture d’un sablé à proprement parler, mais plutôt une texture entre un biscuit reconstitué et un praliné par exemple. Ce « sablé » apporte du croustillant à l’ensemble et une saveur fumée, avec une pointe de sel en fin de bouche. Il nous étonne un peu dans son contexte.
VERDICT
Le Millefeuille par Sébastien Dégardin arrive à concilier le contraste entre une crème légère, aérienne, et une pâte feuilletée fortement cuite et caramélisée. Cela se passe dans une harmonie inattendue, et témoigne du savoir-faire du chef pâtissier. L’originalité de cette version de cette pâtisserie classique réside notamment dans la présence d’un « sablé » dont la texture souple et légèrement croustillante ne ressemble pas à ce que l’on attend d’un sablé, mais qui aurait peut-être difficilement pu être autrement. Il passe toutefois inaperçu, et nous le trouvons certainement dispensable. Ce Millefeuille dont la crème s’affaisse lors de la découpe et s’épanche partout reste ainsi fidèle à l’aspect gourmand que l’on connaît à ce gâteau, qui nous réjouit par l’impossibilité de le manger proprement.
Note : 6,5/10
Adresse :
200 rue Saint-Jacques, 75005 Paris
Tél : +33 1 43 07 77 59
www.sebastien-degardin.com
Laisser un commentaire