Gâteau Basque à la Cerise Noire par Pariès

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Il n’est pas dit qu’en pâtisserie il faille toujours chercher l’originalité, les desserts traditionnels ont aussi du bon. Mais l’exécution d’un grand classique doit être parfaite, car il a non seulement la charge d’être délicieux, mais aussi l’obligation de coller à un imaginaire collectif intransigeant. La moindre fausse note, et c’est la déception assurée. Parmi ces classiques, nous inspectons un gâteau basque à la cerise noire proposé par la maison Pariès. Cette enseigne originaire de Saint Jean de Luz est devenue spécialiste en la matière.

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Ce célèbre gâteau régional se compose simplement de deux couches de biscuit identiques dont la recette traditionnelle incorpore notamment des œufs, de la crème pâtissière et de la poudre d’amande. Entre ces deux couches on trouve une confiture de cerises noires en provenance des environs d’Itxassou, dans la région du Labourd.

Le Gâteau Basque à la Cerise Noire individuel par Pariès possède un diamètre de 100 mm et une hauteur de 21 mm. Le spécimen acheté pèse 133 grammes et coûte 3€.

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Une odeur de beurre en provenance du gâteau donne de prime abord une idée de sa richesse en matière grasse. Ses bordures sont légèrement collantes par endroits et le papier de cuisson reste coincé dans certains recoins quand on essaye de le retirer. Sa face supérieure et son revers présentent tous les deux une cuisson similaire et uniforme sur toute leur surface. La pâte friable étonne par son élasticité, alors que visuellement on s’attendrait à une texture craquante comme un sablé. Elle garde plutôt un côté moelleux. La saveur du beurre y est forte, la pâte se révélant également très sucrée avec une pointe de sel en fin de bouche.

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La couche de confiture de cerise noire ne bénéficie pas d’une épaisseur uniforme, néanmoins elle est présente en quantité suffisante pour se retrouver en chaque bouchée, même dans les bordures du gâteau. Cette confiture est bien texturée par une abondance de morceaux de cerises noires, sans être entièrement prise en gelée, conservant ainsi une agréable onctuosité. Mais dans l’ensemble, un meilleur équilibre serait atteint si la pâte était perceptiblement allégée en sucre, face à une confiture qui en est riche.

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VERDICT

Si ce gâteau nous paraît fortement sucré, cela est certainement un témoin de sa rusticité, car sa recette est perpétuée de génération en génération. Le gâteau basque, comme bien des desserts appréciés entre autre pour leur valeur traditionnelle, adopte un dosage de sucre et de matière grasse qui se démarque des goûts actuels. Il nous semble pourtant qu’alléger le biscuit en sucre permettrait aux saveurs de la confiture de mieux s’exprimer sans avoir besoin d’en augmenter la quantité. On remarque toutefois un soin manifeste à proposer un produit avec des ingrédients de qualité, riche en beurre et en fruit. Si cette recette est intouchable, il y a peut-être un vrai intérêt à proposer une offre supplémentaire de déclinaisons saisonnières qui laisseront libre cours à l’imagination et à la sensibilité des pâtissiers de l’enseigne.

Note : 3,5/5 Bon

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Adresse :

9 bis, rue Sainte Placide, 75006 Paris
www.paries.fr

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