La chose la plus étonnante dans cette passion qui m’a traversé, dans cette relation qui a été une souffrance insurmontable, c’est la façon dont elle s’est transformée, avec le temps, en un malheur banal. Elle est devenue une sorte d’événement qui m’est arrivé comme il en arrive à d’autres, et qui ne nécessite pas qu’on s’y attarde outre mesure. Maintenant je le sais : contre toute attente, on n’en meurt pas. Reconnaître cela m’apaise et me chagrine à la fois, car si cette folie qui m’a dévoré s’éteint petit à petit, c’est peut-être qu’elle fait partie des bagages de ma jeunesse, et qu’elle s’éloigne avec elle. Le temps est donc infaillible et a fait son œuvre. Il a noyé cette passion.
La Tarte au Caramel et au Fruit de la Passion par Brigat’ se compose d’un sablé à la farine de riz (mais pas sans gluten) tapissé d’un praliné de cacahuètes et garni d’un crémeux au caramel surmonté d’une gelée au fruit de la passion. Le spécimen acheté mesure 75 mm de diamètre et 29 mm de hauteur, il pèse 127 grammes et coûte 7,00€.
L’aspect de la tarte est bien appétissant avec sa pâte sablée chantournée et sa couleur chatoyante et les pépins à sa surface qui nous signifient clairement l’une des saveurs principales du dessert. Cette gelée orange est bien épaisse et généreuse, sa saveur évoque fortement le fruit de la passion en une note très acidulée. Sa texture est fondante, non pas comme une crème, mais comme une compotée ferme s’il faut faire une comparaison.
Sous la gelée, le crémeux au caramel est lui aussi disposé en une généreuse quantité, plus du double de la gelée en volume. La saveur du caramel s’exprime ici en douceur avec une pointe d’amertume qui s’évanouit rapidement dans la douceur grasse de la crème. Cette dernière crée un contraste fort appréciable qui répond à l’acidité de la gelée.
Le fond de pâte est entièrement tapissé d’une couche significative de praliné de cacahuètes, même sur ses rebords. Le praliné me semble craquer sous les dents comme un praliné rustique, et j’y aperçois d’ailleurs de petits morceaux de cacahuètes qui le texturent agréablement. La saveur de la cacahuète est forte, reconnaissable, apportant avec elle des notes empyreumatiques de la graine grillée. C’est justement cela qui crée une continuité avec le caramel.
Quant à la pâte sablée elle-même, j’apprécie son côté craquant renforcé par une cuisson poussée, qui lui donne aussi des notes grillées. J’y ressens la texture fine de la farine de riz telle qu’annoncée dans la description de la tarte. Sa forme me semble impeccable, elle est plutôt épaisse sans être trop difficile à croquer, et elle conserve un fond bien plat, avec un globalement inhabituel qui attire l’attention.
VERDICT
La Tarte au Caramel et au Fruit de la Passion par Brigat’ a clairement quelque chose de différent à exprimer. Je peux bien sûr commencer par son aspect, qui avec sa pâte irrégulièrement chantournée et en forme de coupe, la couleur de sa gelée et les petits pépins en surface, me fait immédiatement penser à l’une de ses saveurs principales. Elle a par ailleurs l’élégance de ne pas tout à fait imiter la forme d’un fruit de la passion, seulement de l’évoquer, ce qui me semble bien plus chic aujourd’hui avec la profusion de pâtisseries en trompe-l’œil. Mais cette tarte est surtout habile, avec son mélange étonnant d’acidité, de douceur et de notes fumées. Rares sont les associations de fruit de la passion et de cacahuète, pourtant la composition reste lisible, l’originalité est évidente sans être surjouée. L’ensemble ne sacrifie pas pour autant la générosité que l’on attend d’une proposition gourmande. C’est une harmonie entre acidité et douceur, avec au tournant une gentille note d’amertume qui s’estompe espièglement dès qu’elle se présente aux papilles. Voilà l’expérience d’une passion que je peux certainement recommander.
Note : 8,9/10
Adresse :
6 rue du Pas de la Mule, 75003 Paris
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