Tarte au Pamplemousse à l’Estragon par Broken Biscuits

tarte pamplemousse estragon broken biscuits

Les réveils solitaires ont une saveur particulière. Il y a un sentiment de liberté totale, d’une journée qui commence où tout est possible à nouveau, mais il y a aussi le sentiment d’un déracinement ou d’une perte qui ne tarde pas à poindre. Nous refaisons notre lit comme nous nous refaisons une raison, c’est ainsi. Un lit tout blanc qui porte encore le souvenir de la veille, celui qui donne un sens à sa blancheur insignifiante. Ainsi une tarte toute blanche chez Broken Biscuits prend toute sa saveur quand elle est agrémentée de pamplemousse et d’estragon, des traces sur son lit de crème.

tarte pamplemousse estragon broken biscuits
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Cette pâtisserie se compose d’une crème sucrée garnie d’une crème au pamplemousse, puis surmontée d’une crème à la vanille infusée à l’estragon, de petits bouts de pamplemousse frais et d’une gelée d’estragon.

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La Tarte au Pamplemousse et à l’Estragon par Broken Biscuits mesure 70 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 108 grammes et coûte 5,00€.

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C’est surtout l’odeur de l’estragon que nous pouvons ressentir sur la tarte. Nous commençons par goûter le pamplemousse frais à sa surface. D’une couleur bien rougeâtre, ce fruit se révèle acidulé comme attendu avec une pointe d’amertume caractéristique qui revient en arrière-goût. La gelée verte qui l’accompagne possède un fort goût d’estragon, mais sa quantité reste parcimonieuse.

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La crème à la vanille infusée à l’estragon est abondamment disposée sur la tarte, pochée d’un seul mouvement qui sillonne à la surface. Cette crème est onctueuse, grasse comme une ganache montée. La saveur de l’estragon y est modérée, bien qu’elle prenne le dessus sur la vanille, et demeure longuement en bouche.

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La crème au pamplemousse d’une couleur rose-orangé possède une consistance similaire aux crèmes au citron par exemple, dans les tartes au citron traditionnelles. Sa saveur est reconnaissable, mais elle ne nous semble pas exacte, et dans l’ensemble elle est un peu trop timide face à l’estragon. Sa quantité est généreuse, sa texture est lisse, et elle est plus souple que la crème à la surface de la tarte. Enfin, la pâte sucrée est assez dure et craquante, nous pensons qu’elle gagnerait à être plus beurrée et mieux dorée à la cuisson.

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VERDICT

L’équilibre des saveurs dans cette tarte par Broken Biscuits est à l’avantage de l’estragon, le pamplemousse et la vanille étant en retrait par rapport à ce parfum fort. La présence de morceaux de pamplemousse sur sa surface nous laisse supposer plus de fraîcheur que nous en rencontrons en vrai. Peut-être que du pamplemousse frais en plus grande quantité permettrait de rétablir l’équilibre de saveurs et les sensations attendues. Nous apprécions néanmoins la palette de couleurs de cette tarte qui lui donne un bel aspect visuel, et le choix des ingrédients qui lui donne une originalité certaine.

Note : 4,9/10

Adresse :

13 Avenue Parmentier, 75011 Paris
Ouvert du Mercredi au Vendredi de 9:00 à 18:00, le Samedi et le Dimanche de 10:00 à 18:00
http://brokenbiscuits.fr/

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