Pêche & Citron Noir par Acide

Quand on se balade le soir dans la ville, les lumières des fenêtres s’allument les unes après les autres comme des lanternes sur notre chemin. Ces carreaux n’ont-ils pas toujours des histoires à nous raconter? Derrière chaque rideau tiré, on imagine parfois des joies et des rires qui éclatent, ou parfois un affreux drame qui se joue! C’est le quotidien qui défile dans ces cases qui s’illuminent à la tombée du jour… Des âmes y naissent tandis que d’autres s’y éteignent, c’est encore une fois la vie et la mort, Eros et Thanatos, qui se tiennent par la main comme des amants inséparables. Nous retrouvons ce tandem dans la pâtisserie Pêche & Citron Noir que Jonathan Blot propose dans sa pâtisserie Acide : le fruit qui exprime la jeunesse et la fraîcheur s’allie à ce citron tout à fait desséché et noirci au soleil, comme s’il était carbonisé et figé pour toujours. Voyons si le charme de ce duo inhabituel opère sur nous. 

Cet entremets se compose d’un sablé breton, d’un biscuit “ravani”, d’une gelée au citron noir et de pointes de crème chantilly à la vanille ou à la pêche. L’ensemble est encerclé par du chocolat blanc coloré en orange.

L’entremets Pêche & Citron Noir par la pâtisserie Acide possède un diamètre de 79 mm et une hauteur de 47 mm. Le spécimen acheté pèse 143 grammes et coûte 6,60€.

L’entremets dégage un petit parfum de pêche et de chocolat blanc. À sa surface ont été déposées des pointes de crème Chantilly parsemées de citron noir râpé. Il s’agit d’un petit citron vert séché et noirci au soleil, utilisé dans la cuisine persane et moyen-orientale. Les pointes blanches possèdent une douce saveur discrète de vanille alors que les pointes roses ont une saveur de pêche. Leur couleur cuisse de nymphe émue nous semble déconnectée de celle du fruit, on aurait imaginé des tons plus orange ou jaunes.

Juste en dessous, une grande lamelle de pêche fraîche, simplement découpée et déposée dans l’entremets, apporte à la fois la vraie saveur et la vraie texture du fruit mûr mais encore craquant. Elle recouvre une gelée riche en citron noir. La saveur de ce dernier n’est pas tout à fait surprenante mais reste différente d’un citron habituel, comme si le citron avait gardé son parfum mais perdu son côté acerbe. La gelée reste néanmoins acide et peu sucrée, possédant une texture gélifiée sans former un seul bloc rigide.

Le biscuit ravani est à moitié imbibé de cette gelée. Sa saveur est pourtant peu originale et se rapproche dans ce cas de celle d’une génoise, même si ça texture est bien différente. Une petite couche de crème à la vanille riche en petits grains noirs sépare ce biscuit du sablé breton.

Enfin, le sablé breton qui a vraisemblablement été isolé du reste de l’entremets par un peu de chocolat blanc, se révèle très croquant , légèrement doré et riche en beurre. Le chocolat blanc coloré en orange qui l’entoure et qui encercle le reste de l’entremets semble de bonne facture mais monopolise un peu trop les papilles quand il est mangé en même temps que le reste de l’entremets.

VERDICT

L’entremets Pêche & Citron Noir mis au point par le chef Jonathan Blot pour sa pâtisserie Acide possède une remarquable variété de textures et une composition très travaillée au niveau du montage et de sa finition. Quant aux saveurs, on apprécie celle de la pêche qui est facilement identifiable malgré la discrétion habituelle de son parfum, et l’équilibre avec la vanille et le citron noir. On perçoit la particularité de ce dernier dans la gelée goûtée seule, mais il est vrai que pris dans l’ensemble de l’entremets il sera difficile de le différencier d’un citron normal. On regrette en revanche la couleur rose écarlate de la crème à la pêche qui nous semble ainsi éloignée de la couleur et de l’élégance du fruit naturel, et la présence abondante de chocolat blanc dont la saveur reste le plus longuement en bouche alors qu’elle n’est pas l’objet principal de ce dessert. L’entremets comporte la signature de Jonathan Blot dans la mesure où il emploie certains ingrédients exotiques qui, à défaut d’avoir des saveurs résolument inhabituelles, ont quand même le mérite de réveiller notre curiosité et de nous faire voyager le temps d’une dégustation.

Note : 3,9/5

Adresse:

24 rue des Moines, 75017 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 10:00 à 19:00, le Samedi et le Dimanche de 9:00 à 19:00
Tél: 01 42 61 60 61
www.acidemacaron.com

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