Opéra Blanc par Arnaud Delmontel

Chez Arnaud Delmontel, l’entremets Opéra revêt son habit d’hiver. C’est une version toute blanche du classique de Dalloyau que le chef pâtissier propose dans sa boutique, et ce changement d’apparence annonce également des saveurs et une composition revisitées. Jetons un regard attentif sous la robe immaculée de cet Opéra Blanc et jugeons sur pièce.

Ce gâteau se compose d’une superposition de quatre couches de biscuit joconde et de ganache montée au chocolat blanc et au café, disposées en alternance. L’ensemble est recouvert d’un nappage au chocolat blanc et d’un rectangle fin de chocolat blanc en surface. Les côtés sont finalement recouverts de grué de cacao qui n’est autre que des éclats de fèves torréfiées.

L’Opéra Blanc par Arnaud Delmontel possède une longueur de 120 mm, une largeur de 35 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 116 grammes et coûte 5€.

Ce sont des effluves de café et de chocolat blanc que nous reniflons à l’ouverture de la boîte. On découvre alors un Opéra Blanc dont le glaçage recouvre les côtés également, contrairement à la version classique qui se distingue par ses bords nets et parés, permettant d’apprécier la précision du montage du premier coup d’œil. Le nappage est également de texture différente, il est plutôt mou et légèrement collant, d’épaisseur régulière. On aurait aimé qu’il soit lisse, luisant et cassant comme sur la surface d’un Opéra au chocolat et au café, mais l’on retrouve un peu cet effet dans la plaque de chocolat blanc disposée en surface. Cette dernière nous semble moins judicieuse car elle a tendance à écraser le gâteau avant de se briser lors de la découpe. À l’intérieur de l’entremets, la ganache montée au chocolat blanc et au café se révèle assez aérienne et plus légère qu’une crème au beurre. Le goût reconnaissable du café s’y trouve adouci dans une belle harmonie avec le chocolat blanc. Entre les couches de ganache sont intercalés les biscuits joconde en une fine épaisseur, ils sont peu sucrés et on y ressent le goût de la poudre d’amande. Ils sont bien moelleux et leur cuisson est uniforme. En revanche, ils ne sont pas imbibés de café comme dans l’Opéra classique, probablement pour une raison d’équilibre de saveurs étant donné que le chocolat noir est absent de cet entremets pour contrer la force du café. Enfin le grué de cacao disposé sur les bordures du gâteau apporte du croquant à l’ensemble. Les brisures de fèves sont relativement grosses et possèdent le goût typique des fèves de cacao légèrement torréfiées, un peu fumé et en quelque sorte beurré en même temps. Elles n’ont pas le goût commun du cacao mais s’accordent très bien avec le chocolat blanc et le café, tout en étant indispensables pour enrichir la palette de textures de cet entremets bien moelleux.

VERDICT

L’Opéra Blanc par Arnaud Delmontel est manifestement un entremets très équilibré, raisonnablement sucré et fidèle aux saveurs annoncées. Dans l’ensemble, on y trouve également une variété de texture agréable en bouche avec une ganache aérienne, un biscuit joconde moelleux et un grué de cacao croquant sous la dent. On aurait seulement aimé plus d’audace dans cet entremets, avec une présentation nette et millimétrée, une surface lisse et brillante et des bords parés comme sur un bon Opéra au chocolat et au café, pour aller au bout du concept. C’eût été épatant.

Note : 3,9/5 Très Bon

Adresse :

39 Rue des Martyrs, 75009 Paris
www.arnaud-delmontel.com

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