Opéra par Dalloyau

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Amoureux du drame et de la tragédie affectée réjouissez-vous, nous examinons pour vous le gâteau Opéra proposé par la maison Dalloyau, célèbre entremets dont la surface lisse rappelant la scène vide de l’Opéra Garnier lui aurait valu son nom. Dalloyau s’octroie aujourd’hui la paternité de ce gâteau créé en 1955 et devenu un classique de l’association parfois périlleuse du café et du chocolat. Faisons un état des lieux actuel de ce gâteau et examinons le dans les détails.

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Ce gâteau rectangulaire et parfaitement plat se compose d’une superposition de couches de nature et de textures différentes. Elles sont, dans l’ordre du bas vers la surface : un biscuit joconde imbibé de café italien, une crème au beurre au café, un deuxième biscuit joconde imbibé de café, une ganache au chocolat, un troisième biscuit joconde imbibé de café, une deuxième crème au beurre au café et pour finir un glaçage au chocolat noir.

L’Opéra par Dalloyau dans sa taille individuelle mesure 82 mm de long, 40 mm de large et précisément 25 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 67 grammes et coûte 5,30 euros.

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Le glaçage au chocolat noir en surface est d’aspect lisse, il se casse facilement sans écraser le gâteau qui se trouve en dessous. Instantanément il fond sur la langue et l’on découvre un chocolat aux notes fruitées qui demeure long en bouche. La crème au beurre présente dans l’Opéra est modérée en café, de texture parfaitement lisse. Elle est disposée en fine couche sous le glaçage et en une couche plus généreuse entre les biscuits joconde. On décèle clairement dans ce dernier le goût de l’amande, qui prend même le pas sur le café dans une des couches où le biscuit est manifestement mal imbibé. La ganache au chocolat est lisse, fondante et rappelle onctueusement le glaçage de la surface. Le gâteau est de manière générale bien sucré et riche. Le montage de l’entremets est particulièrement réussi, il présente une régularité parfaite et ses dimensions nous semblent contrôlées avec une précision appréciable.

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VERDICT

Le point d’équilibre entre le chocolat et le café est bien trouvé dans cet Opéra proposé par la maison Dalloyau. On y perçoit les deux saveurs qui coexistent dans une savante harmonie. Etant donné l’ancienneté de la recette, et le niveau d’excellence que nous sommes en droit d’attendre d’une pâtisserie aussi emblématique, nous restons légèrement déçus par l’imbibition imparfaite du biscuit joconde le plus en surface où le café italien ne pénètre que partiellement. Cela assèche cette couche et la différencie des deux autres bien mieux imbibées. Pour cela, cet Opéra n’obtient pas toutes nos faveurs sans que cela ne lui enlève ses autres qualités citées dans notre rapport.

Note : 3/5 Bon

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Adresse :

2 place Edmond Rostand, 75006 Paris
www.dalloyau.fr

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4 pensées sur “Opéra par Dalloyau”

  1. Le terme employé est imbibage et non « imbibition ».
    N’est-il pas inutile d’indiquer les dimensions et poids de chaque gâteau / entremets testé?…
    Quoi qu’il en soit, bravo pour vos articles et la précision de vos jugements!
    Régis

    1. Bonjour Régis, c’est ce que je croyais aussi, le mot « imbibage » étant celui employé couramment. Mais à la relecture de l’article le Larousse et le Littré n’étaient pas d’accord, car c’est bien imbibition le vrai mot 🙂
      Les dimensions et le poids donnent une idée de la consistance d’un gâteau, par exemple un Merveilleux sera volumineux et léger ce qui s’explique par la grande quantité d’air qu’il contient, alors qu’un Carrot Cake sera beaucoup plus lourd à volume égal, ce qui donne une idée de sa compacité.

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