Le Diabolo Choc par Arnaud Larher

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Trônant insolemment en vitrine chez Arnaud Larher, le Diabolo Choc sait attirer le regard. Voici donc un de ces rares desserts qui intègrent dans leur composition le chocolat Dulcey, autrement connu comme chocolat blond, une nouvelle variété qui réalise un certain succès auprès des amateurs. Nous avouons aisément notre amour pour le chocolat sous toutes ses formes, alors vendrons-nous notre âme à ce Diabolo Choc ? Parfois, nous n’avons pas envie de résister.

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Sur une base de pâte sablée à la vanille, ce dessert se compose d’un praliné feuilleté et d’une ganache au chocolat au lait 40% recouverte d’un glaçage au caramel. L’ensemble est surmonté de pointes de ganache au chocolat Dulcey et de quelques brisures d’un biscuit au chocolat, comme un streusel.

Le Diabolo Choc par Arnaud Larher possède un diamètre de 83 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 104 grammes et coûte 5,20€.

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Il ressort bien de cette tarte des parfums de caramel et de chocolat au lait. On commence par lui enlever une des brisures de biscuit à sa surface et on découvre un composant intense en cacao, peu sucré, et croquant. À la surface on retrouve aussi la ganache dulcey, très proprement disposée en forme de pointes rainurées et nettes. On y ressent comme attendu un goût de caramel, mais la saveur du beurre de cacao est également fortement présente. Bien rigide, cette ganache se détache en bloc. Elle fond progressivement sur la langue, mais on sent qu’il s’agit d’un élément majoritairement gras.

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Le glaçage au caramel qui recouvre la tarte est élastique et collant. Il possède la saveur caractéristique du caramel avec une discrète pointe d’amertume. Il enveloppe une ganache au chocolat au lait à 40% de matières de cacao, immédiatement fondante en bouche, à la saveur ronde mais bien marquée par le pourcentage relativement élevé de cacao. Sous la ganache, le disque de praliné feuilleté apporte des notes fumées et une texture supplémentaire qui va graduellement vers le sablé. Malheureusement on remarque qu’il y a extrêmement peu d’adhérence entre la pâte sablée remarquablement fine et le reste de la garniture. En effet, à la découpe le sablé se détache sans même garder une trace de la ganache qui est supposée être fixée sur lui.

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VERDICT

On prend notre intérêt dans ce Diabolo Choc par Arnaud Larher notamment grâce à l’excellente ganache au chocolat au lait. En revanche, la ganache dulcey ne possède pas une réelle puissance gustative pour briller dans cette composition, même aidée par le glaçage qui est supposé accentuer les notes de caramel. Quant au niveau de sa texture, il nous semble nécessaire de remplacer les pointes de ganache dulcey par une crème beaucoup plus légère comme une ganache montée. Par ailleurs une solution est nécessaire pour faire réellement adhérer les crèmes au biscuit sablé de support.

Note : 3,8/5 Très Bon

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Adresse :

53 rue Caulaincourt, 75018 Paris
www.arnaudlarher.com
Ouvert du mardi au samedi de 10h00 à 19h30 et le dimanche de 10h00 à 13h00
Tel : 01 42 57 68 08

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