Éclair Pomme Tatin par l’Atelier de l’Éclair

Christophe Adam n’est pas le seul chef à proposer une pâtisserie quasiment dédiée aux éclairs, il existe également l’Atelier de l’Éclair qui adopte une stratégie mono-produit semblable et propose une large gamme de ce classique. Alors comment choisir entre les deux boutiques ? Une dégustation s’impose ! Et un verdict tombe.

Cet éclair se compose d’une pâte à choux classique garnie d’une compote de pommes à l’ancienne avec de petits morceaux de fruit. Il est recouvert par un glaçage rouge de caramel dur.

L’Éclair Pomme Tatin par l’Atelier de l’Éclair possède une longueur de 122 mm, une largeur de 31 mm et une hauteur de 30 mm. Le spécimen acheté pèse 72 grammes et coûte 4,50 euros.

On remarque tout de suite que le caramel en surface est disposé en une couche relativement épaisse, très dure et difficile à casser. Elle écrase l’éclair complètement quand on essaye de la rompre. Sa surface est rouge irisée, et elle présente une légère amertume. De vue on pourrait croire qu’il s’agit d’un glaçage souple mais ce n’est pas le cas. Les pommes contenues dans la garniture ne semblent pas bien caramélisées comme dans une tarte Tatin, ce qui est regrettable, elles ont plutôt la texture et le goût d’une compote malgré la présence de morceaux de fruits. Les pommes sont légèrement farineuses et manquent d’acidité. On est loin des pommes caramélisées qu’on a pu remarquer chez Carl Marletti ou chez Sébastien Dégardin. Elles auraient avantageusement mis en valeur cet éclair. La garniture étant plutôt humide et en contact direct avec la pâte à choux, celle-ci se retrouve détrempée sur pratiquement toute sa surface, et molle sur les quelques endroits encore secs. On constate malheureusement qu’elle perd également sa tenue en se détachant par morceaux dans les endroits les plus détrempés. Au final, un goût prédomine dans ce gâteau: celui du caramel croquant qui arrive à éclipser les autres saveurs que nous trouvons peu expressives.

VERDICT

Cet éclair nous a déçus pour les raisons exposées dans notre rapport. Pourtant l’utilisation de pommes caramélisées est une belle idée de la part de l’Atelier de l’Eclair. Des pistes d’améliorations concerneraient d’abord le caramel, à proposer en une couche un peu moins rigide ou bien plus fine pour craquer facilement sous la dent. Il serait aussi judicieux de mieux caraméliser les pommes et d’essayer de séparer cette préparation du fond de la pâte à choux avec une crème par exemple pour éviter qu’elle ne se détrempe. Une crème apporterait une belle transition entre la pâte à choux sèche et la garniture humide, et elle pourrait également enrichir la modeste palette de saveurs avec des notes acides, de vanille ou de certaines épices par exemple.

Note : 1/5 Irrecevable

Adresse :
16 Rue Bachaumont, 75002 Paris

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