Avec les premières journées printanières qui arrivent nous voilà tous en train de songer aux vacances et aux nonchalantes journées passées au soleil. Au Tribunal des Gâteaux nous nous voyons déjà délocaliser la cour sous les tropiques, juger les pâtisseries à l’ombre des cocotiers, en dansant le tamure. Ambitieux projet, il est vrai, alors à défaut de cocotiers jugeons plutôt l’entremets Coco Mangue réalisé par Fabrice le Bourdat de la pâtisserie Blé Sucré. Voyons si par ses saveurs il nous offre déjà un bout du voyage.
Sous son glaçage immaculé, cet entremets se compose d’une mousse à la noix de coco, d’une couche de noix de coco râpée, d’une sorte de gelée de mangue et enfin d’un biscuit à la noix de coco.
L’entremets Coco Mangue par la pâtisserie Blé Sucré possède une longueur de 119 mm , une largeur de 34 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 145 grammes et coûte 5 euros.
Le glaçage en surface constitue une couche moyennement épaisse pour une couverture et possède un goût de chocolat blanc. Il est très peu coulant et possède une texture plutôt collante. La mousse à la noix de coco est présente dans une épaisse et généreuse couche, elle est très bien alvéolée et on y sent également la texture de la noix de coco râpée. Elle est en revanche un peu trop sucrée et pourrait gagner en douceur si elle s’allégeait en sucre. Sous la mousse on remarque comme une judicieuse pointe de sel dans la couche de noix de coco râpée. Et sous cette couche gît une sorte d’épaisse gelée de mangue, compacte et malheureusement assez fade. Le goût de la mangue ne s’y exprime pas tout à fait et il lui manque certainement un peu d’acidité qui serait grandement utile pour réveiller l’entremets. Elle gagnerait aussi à être plutôt onctueuse et moins compacte. À la base de ce gâteau on retrouve le biscuit à la noix de coco qui, bien qu’ayant une texture intéressante, vient rajouter la noix de coco de trop. Elle est excessivement présente dans cet entremets et sa saveur occulte la mangue.
VERDICT
Dans l’ensemble, l’association noix de coco et mangue aurait pu donner un excellent résultat. Pour cela il faudrait œuvrer à rééquilibrer les saveurs de cet entremets, à mieux varier les textures et à alléger la mousse en sucre. La noix de coco pourrait par exemple être introduite dans certaines couches autrement que sous forme râpée et la mangue gagner en goût et en peps pour contrebalancer la douceur du gâteau. Pour le moment, cet entremets nous semble perfectible à plusieurs niveaux.
Note : 2/5 Insuffisant
Adresse:
7 rue Antoine Vollon, 75012 Paris
www.blesucre.fr
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