Brown Swan par Karamel

La légèreté et la douceur d’un cygne peuvent-elles être reproduites en pâtisserie ? La pâtisserie parisienne Karamel fait ce pari avec son Brown Swan, un dessert ayant la forme de cet animal qui a été décliné en différentes saveurs. En ce moment, leur cygne opte pour le tout caramel, une saveur qui est réconfortante pour la rentrée et qui devrait être leur spécialité ! Qu’en est-il dans les faits ? Nous disséquons méthodiquement ce cygne pour en faire l’analyse.

Ce dessert se compose d’un chou garni d’un crémeux au caramel, d’un caramel coulant et d’un praliné croustillant. Il est surplombé d’une crème légère au caramel et flanqué de deux ailes en chocolat blond.

Le Brown Swan par Karamel mesure 76 mm de longueur, 56 mm de largeur et 95 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 101 grammes et coûte 6,00€.

Une légère odeur de caramel se dégage de notre animal pâtissier. Le chocolat blond dont sont faites ses ailes se casse facilement entre nos doigts et possède une finesse de paroi qui lui permet de fondre instantanément sur la langue. Il possède une saveur de chocolat blanc comportant une note de caramel. Nous remarquons que sa surface est mouchetée au lieu d’être lisse et brillante, ce qui est dommage pour l’aspect final de la composition.

Entre les ailes se trouve une généreuse quantité de crème légère au caramel. Très foisonnée et aérienne, elle laisse néanmoins une petite sensation grasse sur le palais. On y reconnaît la saveur du caramel avec une pointe d’amertume qui apparaît clairement en fin de bouche.

Sous la crème légère loge le crémeux au caramel, plus dense et plus onctueux. Sa saveur est reconnaissable sans être intense. Il entoure un cœur coulant de caramel dont la saveur est très forte. Sa viscosité nous semble bien gérée pour qu’il coule à la découpe du dessert, ni trop vite ni trop lentement. On a le temps de l’admirer en train de descendre le long du chou pour enfin toucher l’assiette et s’étaler. Ce caramel est dépourvu d’amertume et colle agréablement à la langue et au palais.

Au fond du chou se trouve une sorte de praliné croustillant, qui nous semble mélangé avec des cristaux de caramel et peut-être des brisures de biscuit sablé. Sa quantité est suffisante pour donner de la mâche à l’ensemble, il est très agréable en bouche et contrebalance les textures douces des autres composants du dessert. La saveur du caramel y est forte.

Enfin, le chou lui-même présente une cuisson uniforme tout en étant de nature plutôt moelleuse. Nous apprécions sa forme précise faisant même la queue du cygne dans son coin. Notons que le cou et la tête de l’animal sont aussi faits avec de la pâte à choux.

VERDICT

Ceux qui désirent du caramel plus que tout au monde et qui ne veulent entendre parler de rien d’autre devront s’intéresser à ce Brown Swan par la pâtisserie Karamel. Il y en a dans tous les composants de cette spécialité en forme de cygne, sauf dans la pâte à choux ! La légère amertume de la crème légère qui forme le dos du cygne s’estompe bien lorsqu’on goûte le dessert dans son ensemble, et le caramel se conjugue sous une variété de textures qui évoluent graduellement en bouche. Nous le trouvons sous une forme légère, fondante, coulante ou croustillante, le tout rassemblé dans un dessert à l’aspect fragile mais soigné.

Note : 4,1/5

Adresse :

67 rue Saint Dominique, 75007 Paris
Ouvert du Lundi au Vendredi de 8:00 à 19:00, le Samedi et le Dimanche de 9:00 à 19:00
Tél : 01 71 93 02 94
www.karamelparis.com

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