Pavlova par Café Pouchkine

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Notre invitée Maïa Mazaurette goûte et donne son avis sur cette pâtisserie

La pavlova, pâtisserie toute en meringue et crème, est censée avoir été inventée en Australie ou en Nouvelle-Zélande, pour honorer la venue de la ballerine russe Anna Pavlova. Avec un historique pareil, il était logique que le café Pouchkine se réapproprie le concept. Mais si les danseuses du Bolchoï évoquent la discipline, la grâce aérienne et le talent, ce gâteau sera-t-il digne de monter sur scène ?

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Dans ma famille germano-polono-ukrainienne, on ne plaisante pas avec l’héritage des pays de l’Est : forcément autour de cette pavlova, ce sera de grands débats ! Pendant que mon père proteste que la pâtisserie ressemble à un mont blanc, ma tante note qu’elle ne reconnaît rien de traditionnel dans cette histoire. Ma belle-soeur, elle, s’est appropriée la magnifique boîte, qui évoque les miniatures à bijoux illustrant les contes russes, dans le style palekh. Tout le monde discute des mérites de l’âme slave : moi, je déguste.

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Belle ambition déjà au niveau de la structure : différentes textures de crèmes, meringue, biscuit, marron glacé bien croquant, ça se tient et ça se sent sous le couteau… et en même temps, les spaghettis de crème de marron sont disposés de manière assez foutraque – on note aussi d’étranges traces de framboise sur le côté. L’artisan-pâtissier n’a manifestement pas eu le temps de parfaire les détails ! Ce qui n’enlève rien au design impressionnant de cette pavlova. Le café Pouchkine est connu pour ses créations visuellement épatantes : pari tenu. C’est presque trop beau pour être honnête, et c’est exactement ce que j’attends de cette vénérable maison – de l’excès, du caprice, remettez-moi donc trois couches de feuilles d’or et de lamé argenté, il faut que ça claque comme une riche héritière botoxée, oui ou non ?

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En bouche la magie continue, avec une dégustation aérienne sans tomber dans le superlight – j’aime que mes pâtisseries soient des plaisirs coupables, mais sans me donner des palpitations (pour les grands frissons, je préfère d’autres activités).

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On retrouve au goût ce travail d’équilibriste : grâce et harmonie, du sucré bien balancé par des crèmes pas trop agressives. Toutes les saveurs sont présentes, dans la complétude, pas dans l’écrasement mutuel – une rêverie géopolitique, mais plus encore, une rêverie de Noël. Ces saveurs hivernales (la crème de marron, tellement Noël) donnent envie de se blottir au coin du feu en regardant la neige tomber : bien joué, café Pouchkine ! Il aura suffi d’une pavlova pour me téléporter en Russie, au premier rang du Bolchoï.

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Verdict

Malgré quelques approximations dans la présentation, on est clairement dans de la luxueuse voltige. Plus important encore, l’imaginaire du café Pouchkine fonctionne sur deux niveaux : le cliché de la ballerine, gracieuse, élégante et trop maquillée, et l’ambiance des contes de Noël avec des arômes ultra-codifiés qui évoquent la bûche traditionnelle, sans en avoir le poids. Je ne donne pas de note maximale parce que j’aurais aimé une toute petite rupture du classicisme – du zeste de citron, un soupçon d’acidité, un coulis bien caché, et peut-être même une faute de goût. Cette danseuse-là suit un parcours imposé, certes, mais je serais ravie de la recroiser pour un programme un peu plus audacieux.

Note: 4,0/5

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Caractéristiques:

Prix 7,40€, Poids 180 grammes, Longueur 122 mm, Largeur 62 mm, Hauteur 55 mm

Adresse:

155 boulevard Saint-Germain, 75006 Paris
Ouvert tous les jours de 9:00 à 23:00
Tél: 01 42 22 58 44
www.cafe-pouchkine.fr

Auteur : Maïa Mazaurette

NewYorkaise d'adoption, Maïa Mazaurette est "sexperte" pour GQ magazine et pour Le Monde - en vrai, ça veut dire qu'elle écrit des chroniques. Pendant son temps libre, elle écrit des romans, essais, nouvelles et bandes dessinées, avant de se consacrer à sa passion pour les crèmes glacées.

3 réflexions sur « Pavlova par Café Pouchkine »

    1. Bonjour Lily, ce test a été réalisé par notre invitée Maïa Mazaurette que nous mettons à l’honneur cette semaine, d’où la tournure un peu plus subjective par rapport aux auditions habituelles 🙂
      Mais sachez néanmoins que ce Pavlova se compose d’une meringue française, d’une crème de marrons, d’une panna cotta, d’une crème qui nous a semblé avoir une saveur de marrons et de café (sans être sûrs de ce dernier) et d’un biscuit moelleux aux amandes et à la vanille.

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