Rozovaya, c’est ainsi qu’on l’a nommée. Mais soyons précis et écrivons son nom Розовая, car c’est une rose en russe! Voilà en quoi se déguise cet entremets proposé par Café Pouchkine, la fameuse enseigne moscovite ayant plusieurs boutiques à Paris. Pourtant sous les pétales se cache une toute autre saveur que celle de la rose, moins florale et plus fruitée. Effeuillons-la délicatement avant de la goûter.
Cet entremets se compose d’un biscuit japonais à la violette encerclant un confit de cassis, un crémeux à la vanille et un croustillant d’amandes. L’ensemble est surmonté d’un dôme de mousse à la vanille ayant un cœur de compotée de cassis, et un glaçage à la violette. La périphérie du gâteau est recouverte de pétales de chocolat blanc coloré pour créer l’aspect d’une fleur.
Rozovaya par Café Pouchkine possède un diamètre de 73 mm et une hauteur de 45 mm. Le spécimen acheté pèse 165 grammes et coûte 7,80€.
Nous commençons par effeuiller l’entremets en détachant quelques pétales de chocolat blanc coloré dans une teinte incarnat. Le chocolat évite de présenter une saveur trop marquée de beurre de cacao, il est en revanche fortement sucré. Façonné en fines feuilles d’1 mm d’épaisseur, il est facilement malléable et ramolli. Au cœur des pétales, le glaçage violet du dôme possède une saveur reconnaissable de violette, tout en étant fortement sucré également.
La mousse à la vanille et au mascarpone est disposée en une petite quantité, prise entre le glaçage et le cœur du dôme. Par conséquent sa saveur s’efface parmi ces deux composants, même si elle possède un bon parfum de vanille intrinsèquement. Elle demeure néanmoins légère et agréable en bouche. Quant au cœur de compotée de cassis, il est très acidulé et très facilement coulant. On y retrouve avec surprise des baies de cassis entières, ayant presque gardé la texture des fruits frais. Une vraie fraîcheur fruitée.
Sous le dôme du Rozovaya, le confit de cassis possède une meilleure tenue que la compotée, et une texture moins proche des fruits frais. Il recouvre un épais crémeux à la vanille qui est assez rigide, ce qui est avantageux étant donné les éléments coulants environnants. La vanille est plus significative que dans la mousse du dôme, et il est agréablement peu sucré. À la base de l’entremets, on découvre un croustillant aux amandes fin et craquant dont la texture rappelle celle d’un praliné feuilleté par exemple. Le bon goût des amandes torréfiées, moulues et sucrées se rapproche même de ce que l’on trouve dans certaines douceurs orientales. Enfin, le biscuit japonais disposé sur le pourtour du gâteau, sous les pétales de chocolat blanc, est comme une génoise très tendre et spongieuse. Il est agréable en bouche même s’il présente peu de saveur.
VERDICT
Si nous pouvons trouver des qualités individuelles à chaque élément de ce Rozovoya par Café Pouchkine, l’ensemble ne nous semble pas tout à fait harmonieux. En effet, même s’il est utilisé en décoration, le chocolat blanc se mange, et en l’occurrence il est présent en une quantité suffisamment significative pour couvrir les autres saveurs de l’entremets à chaque bouchée. De même, la compote et le confit de cassis dominent au niveau des saveurs en marginalisant la vanille et la violette, mais aussi au niveau des textures en donnant l’impression que la majorité du gâteau est coulant en bouche, malgré un bon croustillant d’amandes qui apparaît trop discrètement. C’est leur quantité importante par rapport aux autres composants, notamment la mousse, qui contribue à cette impression. On peut leur accorder toutefois l’avantage d’apporter un côté fruité prononcé. Dans l’ensemble, la réalisation et le montage de l’entremets sont soignés, et il plaira aux personnes qui recherchent avant tout et surtout la saveur du cassis.
Note : 3,8/5 Très Bon
Adresse :
Café Pouchkine au Printemps de la Mode
64 boulevard Haussmann, 75009 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 09:35 à 20:00, ouverture le Jeudi jusqu’à 20:45
Tél : 01 42 82 43
www.cafe-pouchkine.fr
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