Religieuse au Caramel Miss K par Christophe Michalak

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Appelez-la par son initiale : Miss K, cela suffira. Christophe Michalak signe de sa lettre fétiche l’unique religieuse qu’il propose actuellement dans sa nouvelle boutique parisienne. Mystérieuse pâtisserie qui ne dit pas son nom, quelles saveurs cache-t-elle à nos regards ? La voici prête pour son audition, examinons-la de haut en bas, de long en large.

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Cette religieuse se compose de deux choux superposés tête-bêche l’un sur l’autre, remplis d’une crème au caramel au beurre salé et surmontés d’une crème légère au caramel. L’ensemble est décoré par un bâtonnet de chocolat blond et par un petit biscuit.

Miss K par Christophe Michalak possède un diamètre de 78 mm et une hauteur de 90 mm. Le spécimen acheté pèse 155 grammes et coûte 9,00€.

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Le dessert dégage un bon parfum de caramel. Nous commençons par picorer le petit carré qui chapeaute le petit chou, il est comme un biscuit compact et craquant, saturé de sirop sucré. Il nous semble qu’il s’agit d’un sirop d’érable, ce qui se marie parfaitement avec le caramel. Le petit chou est aussi garni d’une crème fouettée comme une Chantilly, légère en bouche et développant une discrète saveur de caramel.

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Les deux choux sont remplis à ras-bord de la même crème au caramel au beurre salé. La quantité de crème est très généreuse et sa saveur est facilement reconnaissable même en n’étant pas trop forcée. Modérément sucrée et légèrement vanillée, elle est très onctueuse et s’épanche en bouche en nappant la langue. Les choux sont séparés par un fondant joliment disposé en collerette avec un effet drapé. De couleur orange, ce fondant se distingue par sa texture en étant comme une pâte malléable que l’on peut détacher du gros chou. Il est lisse sur certains plis et présente des craquelures sur d’autres. Il n’est pas exagérément sucré et nous croyons y déceler une saveur d’amande. En contient-il sous forme de poudre fine ou est-ce un autre ingrédient qui nous donne cette impression ? Il demeure plus intéressant qu’un simple glaçage sucré.

Quant à la pâte à choux, elle semble fraîche et non détrempée mais assez moelleuse de nature. Richement beurrée, le craquelin qui en recouvre la surface lui donne un peu plus de croustillant à certains endroits, sans que cela n’enrichisse drastiquement la texture générale. Sous l’effet de la gravité, le gros chou est légèrement aplati par la grande quantité de crème qu’il contient. Il présente par ailleurs une couleur où des marques blanches demeurent, probablement suite à une cuisson serrée avec les autres choux.

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VERDICT

Un composant de cette Miss K par Christophe Michalak domine l’expérience gustative : la crème au caramel au beurre salé. Elle remplit les deux choux au maximum et sa quantité nous semble trop généreuse, au point d’éclipser la pâte à choux. Le volume qu’elle occupe gagnerait à être réduit, pour que tout le dessert ne lui serve pas uniquement d’enveloppe. Cette religieuse est bien portante, de grande taille et de poids conséquent, ce qui lui enlève de son côté précieux à nos yeux. En réduire les dimensions permettrait de rééquilibrer la quantité de crème avec celle de la pâte. Il nous semble par ailleurs nécessaire d’y varier les textures, le caramel offrant de formidables possibilités qui peuvent être exploitées et qui donneraient un caractère unique à la composition. Nous pensons par exemple à des éclats de caramel, à un caramel mou, à un cœur de caramel coulant ou encore à des fruits secs caramélisés. Miss K est pour le moment surtout crémeuse, et c’est la texture de cette crème qui l’emporte sur l’ensemble. Il est dommage de retrouver un seul élément dans ce grand volume où le talent reconnu et apprécié de Christophe Michalak pourrait s’exprimer. La pâte à choux aussi gagnerait à être plus craquante, avec un craquelin davantage marqué et une cuisson plus homogène qui évite les marques blanches que l’on aperçoit. Dans l’ensemble, retenons quand même de cette pâtisserie l’élégante saveur de caramel que l’on retrouve dans les crèmes, à la fois discrète et bien reconnaissable, qui fait sa particularité et témoigne d’un certain raffinement.

Note : 3,7/5 Bon

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Adresse :

16 rue de la Verrerie, 75004 Paris
Ouvert du Mercredi au Dimanche de 12:00 à 20:00
www.christophemichalak.com

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