Initiales CD par Des Gâteaux et du Pain

L’odeur du foin fraîchement coupé monte des prairies à la fin du printemps comme un parfum sauvage qui emplit le grand air de la campagne. L’été venu, le foin devenu sec et ardent porte encore en lui ce souvenir marquant, on se laisse tomber dedans les cheveux encore embroussaillés d’herbe, le cou nu sous le soleil brûlant d’Août. Cette odeur qui a marqué une saison est au centre de la création Initiales CD par la chef pâtissière Claire Damon, œuvrant pour son enseigne Des Gâteaux et du Pain. Elle y associe la myrtille sauvage dans un accord de saveurs qui s‘annonce à la fois original et cohérent. Découvrons sa démarche personnelle à travers sa pâtisserie.

Cette tarte se compose d’un fond de pâte sablée garni d’une fine couche de compotée de myrtilles, d’un biscuit moelleux aux amandes et d’une crème au parfum de foin coupé. L’ensemble est recouvert de myrtilles sauvages cuites.

Initiales CD par Des Gâteaux et du Pain possède un diamètre de 80 mm et une hauteur de 38 mm. Le spécimen acheté pèse 110 grammes et coûte 7,00€.

Une forte odeur de myrtilles cuites se dégage de la pâtisserie, telle que celle que l’on ressentirait dans un pot de confiture de myrtilles par exemple. La surface luisante de la tarte renferme des fruits légèrement cuits et très parfumés, ayant encore conservé une texture qui rappelle le fruit frais.

La crème au parfum de foin est disposée en dôme et en généreuse quantité. Elle est légère, bien foisonnée et peu sucrée. Goûtée seule, on y ressent immanquablement un parfum particulier difficile à définir mais qui est ce que la chef pâtissière Claire Damon qualifie de parfum de foin coupé. Ce parfum répond en douceur à l’acidité des myrtilles, avant de laisser place au goût lacté de la crème en fin de bouche.

Sous la crème, un fin biscuit moelleux fait la transition avec une sorte de compotée de myrtilles disposée dans le fond de la tarte. Le biscuit semble incorporer de l’amande, alors que la compotée rappelle et renforce la saveur de la myrtille. La pâte sablée est quant à elle d’une belle finesse et parfaitement formée avec un fond et un trottoir bien foncés. Elle est craquante, uniformément cuite et dorée.

VERDICT

Initiales CD par Des Gâteaux et du Pain comporte un joli bouquet de textures qui mêle le craquant de la pâte sablée au moelleux du biscuit aux amandes, à la douceur de la crème au parfum de foin coupé et à l’acidité des myrtilles à peine cuites qui éclatent encore en bouche. En revanche le goût si particulier de la crème que l’on ressent quand on la goûte seule a tendance à s’effacer devant la force des myrtilles dans l’ensemble du dessert, et risque malheureusement de passer inaperçu pour une personne non avertie de sa présence. Certes, il revient en fin de bouche mais il faudra y prêter attention. Il conviendra selon nous de le renforcer, ou alors d’atténuer les myrtilles. De manière générale la tarte répond à un joli concept et l’on voit qu’elle a été conçue, réalisée et décorée selon une idée directrice. Elle bénéficie par ailleurs d’un montage très soigné, chaque élément étant bien disposé à sa place et les myrtilles ne débordant à aucun endroit sur la pâte sablée gardée bien nette.

Note : 4,0/5

Adresse :

89 rue du Bac, 75007 Paris
Ouvert le Lundi de 10:00 à 20:00, du Mercredi au Samedi de 10:00 à 20:00 et le dimanche de 10:00 à 18:00
Tél : 01 45 48 30 74
www.desgateauxetdupain.com

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