Le Fraisier par Hubert

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On conviendra facilement que l’on ne mange jamais assez de fraises, et nous voulons certainement en profiter jusqu’aux derniers moments de la saison. Après avoir goûté le Fraisier de Stohrer, nous en avons choisi un autre à la pâtisserie Hubert, certes plus conventionnel dans son aspect mais pas dépourvu d’arguments ! Etudions son cas minutieusement.

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Cet entremets conserve une composition classique, se constituant d’une génoise garnie de moitiés de fraises équeutées et de crème mousseline à la vanille. L’ensemble est recouvert par une pâte d’amande striée et fixée par une fine gelée à la crème sous-jacente, puis décoré par une demi-fraise.

Le Fraisier par Hubert possède un diamètre de 72 mm et une hauteur de 33 mm. Le spécimen acheté pèse 102 grammes et coûte 4,50€.

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Un agréable parfum de fraise flotte autour du gâteau et met en appétit. Nous commençons par goûter la moitié de fraise qui trône sur sa surface. Elle est recouverte d’une gelée qui s’accumule en une goutte sur la pointe du fruit, mais qui n’altère pas la saveur de sa chair agréablement parfumée. La pâte d’amande, d’une couleur rose vif et d’une fine épaisseur, est découpée en forme de disque aux contours nets, tout en étant régulièrement striée sur sa surface supérieure. Elle reste classique dans sa texture, avec une très fine granulosité et une élasticité significative. Nous pensons qu’une variation de cette pâte d’amandes avec une granulosité plus grossière permettrait une découpe plus facile en la rendant plus friable. Ici elle s’enfonce dans la crème avant de se rompre. Très sucrée, l’amande y reste néanmoins suffisamment forte. Une fine gelée parfumée à la fraise la fixe sur la crème.

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La crème mousseline qui compose le corps de ce fraisier possède suffisamment de tenue pour assurer la stabilité de la structure du gâteau, tout en restant onctueuse lors de sa dégustation. On y voit clairement une abondance de grains de vanille, et cela est ressenti au goût. Peu grasse en bouche, sa texture lisse est agréable au milieu des fraises fraîches et juteuses. Ces dernières sont disposées avec soin en moitiés sur la périphérie du dessert, partiellement recouvertes par la crème mousseline. Quelques moitiés sont aussi incrustées au milieu de la crème, ce qui évite de donner une texture générale trop crémeuse et renforce la saveur du fruit. Au milieu des fraises, une épaisse génoise sert de base à l’ensemble. Elle ne semble pas spécialement imbibée de sirop ou d’alcool comme c’est le cas sur certains fraisiers, ce que nous trouvons avantageux car elle garde ainsi son intégrité et tout son moelleux qui vient s’ajouter à la palette des textures disponibles.

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VERDICT

On pourrait reprocher à ce fraisier de ne pas être suffisamment personnalisé par la pâtisserie Hubert, mais ce serait oublier le soin manifeste mis dans la réalisation de ce gâteau. Sa forme nette et circulaire, la découpe des fruits et leur disposition, la génoise moelleuse et non détrempée par les fruits laissent une belle impression de qualité. La richesse en fraises et l’équilibre de leur saveur avec celle de la crème vanillée sont très agréables en bouche, et la retenue dans le nombre d’éléments de décoration nous semble assez élégante. Nous aurions pourtant aimé trouver une pâte d’amande moins conventionnelle et moins sucrée, cela ferait davantage honneur au reste des appréciables composants de ce gâteau.

Note : 3,8/5 Très Bon

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Adresse :

31 rue de Maubeuge, 75009 Paris
Tél : 09 84 54 36 06

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