Le Fraisier par Stohrer

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Prolongeons le plaisir d’une saison qui n’est que trop courte en revenant vers un incontournable des beaux jours, le Fraisier. Pâtisserie de l’enfance pour beaucoup, cet entremets régressif n’en est pas moins exigeant et peut facilement se prêter à un raffinement insoupçonné. Jugeons la version proposée chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris ayant pignon sur rue depuis 1730, qui en respecte globalement les codes classiques.

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Ce gâteau se compose de deux biscuits amande et pistache entre lesquels s’intercale une crème mousseline enveloppant des fraises fraîches. L’ensemble est recouvert d’une couche de crème puis décoré par une gelée à la fraise et par une moitié de fraise fraiche.

Le Fraisier par Stohrer possède une longueur de 110 mm, une largeur de 35 mm et une hauteur de 55 mm. Le spécimen acheté pèse 198 grammes et coûte 4,50€.

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La fraise embaume dès l’ouverture de l’emballage. Sous la gelée à la fraise acidulée qui dessine des arabesques sur la surface, une fine couche d’une crème recouvre le gâteau. Elle possède une saveur qui rappelle celle de la crème au beurre et nous semble grasse en bouche. On reconnaît dans le biscuit sous-jacent la saveur attendue de la pistache. Il est moelleux et paraît uniformément imbibé d’un sirop parfumé à la fraise, sans alcool comme dans les versions les plus traditionnelles du Fraisier.

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La crème mousseline est bien rigidifiée et assure une tenue correcte à l’ensemble. Fortement sucrée, elle est creusée d’empreintes où logent des fraises entières. Bien que joliment fraîches, ces dernières sont grosses mais peu parfumées. Notons que la crème est légèrement défigurée par la pince qui a servi à manipuler le gâteau en boutique.

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La deuxième couche du biscuit amandes et pistache est enduite sur son revers d’une très fine couche de chocolat noir. Cela permet éventuellement de bouger le gâteau sans que son biscuit inférieur n’en souffre trop. En revanche nous pensons que du chocolat blanc serait plus neutre au goût qu’un chocolat noir dont la présence perturbe la palette gustative.

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VERDICT

Le Fraisier par Stohrer ne déroge pas aux règles de ce classique et populaire entremets. Pourtant il lui manque une petite touche de raffinement qui le démarquerait des Fraisiers concurrents. Cela pourrait se concrétiser par exemple en utilisant des fraises plus petites et davantage parfumées, en les disposant de façon plus symétrique, en introduisant la vanille visiblement dans la crème mousseline ou en remplaçant la couche de crème en surface par un glaçage moins gras. De plus, le gâteau peut être largement allégé en sucre. On lui concède néanmoins une jolie décoration et des textures globalement réussies.

Note : 3,5/5 Bon

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Adresse :

51 rue Montorgueil, 75002 Paris
Ouvert du Lundi au Dimanche de 07:30 à 20:30
Tél : 01 42 33 38 20
www.stohrer.fr

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