Brioche des Rois par Goût de Brioche – Guy Savoy

brioche-galette-guy-savoy-1-tdg

L’Epiphanie succède rapidement aux fêtes de fin d’année, et c’est donc bien aux galettes qu’il faut s’intéresser maintenant. Deux clans s’affronteront, fracturant la France en deux : au Nord, les amateurs de la galette feuilletée à la frangipane et, au Sud, les inconditionnels de la galette en brioche. Ce conflit terrible perdure depuis longtemps mais c’est devant le Tribunal des Gâteaux que nous tenterons de l’apaiser équitablement. Pourquoi choisir entre l’une et l’autre ? Avouons sans gêne que nous aimons les deux, et de préférence les deux ensemble. Voici donc la galette qui réconcilie les deux ennemis, briochée et feuilletée à la fois, tout en étant garnie de frangipane. Appelée « Brioche des Rois », elle est proposée actuellement chez Goût de Brioche, une enseigne du chef triplement étoilé Guy Savoy et de son chef pâtissier Christian Boudard.

brioche-galette-guy-savoy-11-tdg

brioche-galette-guy-savoy-2-tdg

Cette grande viennoiserie se compose d’un assemblage de 7 pâtes à brioche tourées, chacune étant enroulée en colimaçon en ayant été préalablement garnie de frangipane. Elle est disposée dans un cercle en bois doublé d’un papier de cuisson et d’un film transparent. Les instructions données en boutique recommandent de chauffer le four à 180°C, puis de l’éteindre et d’y placer la brioche 5 à 6 minutes avant de la déguster.

La Brioche des Rois par Goût de Brioche possède un diamètre de 175 mm et une hauteur de 93 mm. Le spécimen acheté suffit pour 6 à 8 personnes, il pèse 670 grammes et coûte 39,00€.

brioche-galette-guy-savoy-4-tdg

Les brioches feuilletées sont pleines de beurre, des monceaux de beurre, du bon beurre dont on ressent le parfum si délicieux dès qu’on s’en approche. Celle-ci a la particularité de sentir l’amande aussi, grâce à la frangipane qu’elle contient.

brioche-galette-guy-savoy-3-tdg

La frangipane est logée dans les plis du feuilletage, noircie par la cuisson en surface et d’un jaune pâle à l’intérieur. Légèrement granuleuse et manifestant encore une petite humidité, elle développe une saveur douce d’amande, naturelle et timide tout en étant peu sucrée.

brioche-galette-guy-savoy-10-tdg

La fève étonnamment ne se trouve pas dans la brioche. Elle est donnée séparément, enveloppée dans un papier de soie rouge. Il s’agit d’un petit disque de porcelaine que l’on peut choisir parmi une collection de 5 pièces, toutes faites spécifiquement pour l’enseigne par l’artiste Virginia Mo. À la charge du client ensuite de l’insérer là où il le souhaite, entre les plis du feuilletage.

brioche-galette-guy-savoy-9-tdg

brioche-galette-guy-savoy-5-tdg

La surface de la brioche noircie par endroits ne développe aucune saveur de sur-cuisson ou de brûlé. Les couches externes du feuilletage sont extrêmement friables, et on pourrait en détacher quelques unes rien qu’en soufflant dessus. Le dessus des rosaces est croustillant alors que le corps de la brioche est bien moelleux avec une mie filante disposée en strates. Bien que le beurre soit abondant, il nous semble convenir pour une telle viennoiserie et il est par ailleurs moins excessif que lors de notre premier passage dans l’enseigne. Le cœur de la mie est correctement cuit et présente un feuilletage développé. Le revers de la brioche est uniformément cuit et laisse apparaître joliment les circonvolutions de la pâte.

brioche-galette-guy-savoy-6-tdg

brioche-galette-guy-savoy-7-tdg

brioche-galette-guy-savoy-8-tdg

VERDICT :

La Brioche des Rois par Goût de Brioche peut plaire aux amateurs de la pâte feuilletée comme à ceux de la brioche. Ni l’une ni l’autre, elle est entre les deux et constitue une expérience à part entière. Certes, nous aurions aimé que la saveur de l’amande soit plus présente, même si elle semble abondante dans les recoins des plis de la pâte. Correctement réchauffée, elle développe une bonne saveur de beurre qui demeure longuement en bouche. Elle a davantage de moelleux que les galettes habituelles et conserve une texture croustillante et particulière grâce à son feuilletage.

Note : 3,8/5

TDG_38_5

Adresse :

54 rue Mazarine, 75006 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 08:30 à 19:30 et le Samedi et le Dimanche de 08:00 à 19:30
Tél : 01 40 46 91 67
www.goutdebrioche.com

2 réflexions sur « Brioche des Rois par Goût de Brioche – Guy Savoy »

  1. Nous tenons à signaler au Tribunal que celui-ci statuait que le concept de réchauffer une galette des Rois (en sa version à pâte feuilletée) avant consommation était « une abomination » (jugement en date du 08/01/2014).
    La loi reste t-elle inchangée ou bien cet article doit-il faire jurisprudence ?
    Bien à vous.
    SA

    1. Cher SA,

      Premièrement, rappelons pour notre défense la séparation des pouvoirs: un Tribunal ne fait pas la loi, il l’applique. En l’occurrence, la loi du réchauffage de la galette est donnée par les chefs pâtissiers dont nous suivons la recommandation lors de l’achat et jugeons en fonction. Le jugement datant du 8 Janvier 2014 concernait en effet une galette pour laquelle on nous a déconseillé le préchauffage, alors qu’on nous a formellement enjoint à le faire pour le jugement du 6 Janvier 2016.
      Deuxièmement, la comparaison que vous faîtes concerne deux produits pourtant différents. L’une est une galette classique, l’autre est une brioche feuilletée. On peut aisément imaginer que la loi de l’une ne s’applique pas forcément à l’autre, et que chacune possède des propriétés organoleptiques différentes qui permettent de la traiter différemment.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.