Dans un éternel mouvement, les saisons glissent doucement l’une après l’autre vers l’horizon. Elles changent l’air, les parfums, les couleurs… et le cœur aussi. De combien de choses l’été est le berceau, et l’automne la tombe ! Les fruits changent de la même façon, et nous voyons apparaître chez les pâtissiers dignes d’intérêt de nouvelles propositions saisonnières. Contrôlons à la Grande Epicerie de Paris cette Bourdaloue Parisienne – pléonasme s’il en est ! – qui se pique le nez à la bière et à la poire.
Cette tarte se compose d’un sablé croustillant aux amandes garni de morceaux de poires pochées au sirop de bière et d’une crème d’amande et bière. L’ensemble est recouvert d’une crème Chantilly à la poire, de sphères de poire pochées au sirop de bière, de gelée de poire et de bière ainsi que de morceaux du sablé croustillant aux amandes.
La Bourdaloue Parisienne par La Grande Epicerie de Paris possède une longueur de 135 mm, une largeur de 30 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 98 grammes et coûte 6,50€.
On est tenté de commencer la dégustation par ces sphères de poire à la couleur jaune pâle qui semblent si accessibles à la surface du gâteau. Leur chair est trop craquante, ils semblent presque crus et à peine pochés, encore bien durs, peu parfumés et peu juteux. On retrouve la texture granuleuse connue des poires et un discret mais reconnaissable parfum de bière qui remonte dans le nez en fin de bouche.
Le croustillant aux amandes que l’on retrouve à la surface du dessert nous semble simplement comme un sablé normal. Il est richement beurré, craquant et agréable sous la dent mais la saveur de l’amande n’y est pas très marquée. Quand à la gelée de poire et de bière, il s’agit des petits cubes translucides ayant une couleur jaunâtre. Ils sont bien rafraichissant et on y retrouve un équilibre réussi entre la douceur de la poire et la légère amertume de la bière, les deux saveurs sont identifiables.
La crème Chantilly à la poire est agréablement légère en bouche tout en ne laissant pas une sensation grasse. La saveur de la poire y est pourtant très effacée, pouvant passer inaperçue. Etant fortement sucrée par ailleurs, cela ne l’aide pas à mettre en valeur le parfum subtil du fruit. En dessous, la crème d’amande et bière possède la granulosité et le goût marqué de l’amande. Elle nous semble également parfumée à la vanille, alors que le parfum de la bière nous semble indécelable.
Les morceaux de poire au fond de l’entremets sont bien plus cuits que les sphères que l’on trouve à sa surface. On y perd un peu la texture du fruit frais mais on gagne en moelleux avec une consistance qui commence vaguement à se rapprocher d’une compotée. Ces morceaux de poire sont abondamment vanillés et la saveur de la bière devient là aussi trop discrète. Quant au sablé à la base du dessert, sa saveur est identique aux morceaux de sablé croustillant aux amandes qui sont déposés sur la crème chantilly. Encore sec et non détrempé, il apporte un supplément de craquant et de texture à l’ensemble.
VERDICT
Quand cette Bourdaloue Parisienne proposée à la Grande Epicerie de Paris annonce ses saveurs, nous sommes rapidement pris de curiosité pour l’emploi de la bière parmi les ingrédients. Malheureusement, l’équilibre avec la poire nous déçoit car la bière, bien que ressentie dans l’ensemble, demeure exagérément discrète. Pourtant cette pointe d’amertume qu’elle apporte se marierait très bien avec la douceur de la poire, et l’accord nous semblait bien trouvé. Les morceaux de poire sont à notre avis soit insuffisamment cuits à la surface ou bien trop cuits au fond du dessert, alors que la vanille omniprésente couvre le parfum particulièrement évasif de ce fruit. En revanche, là où cette Bourdaloue se rattrape c’est au niveau de la richesse de sa palette de textures toutes bien réussies et au niveau de sa finition soignée.
Note : 3,7/5
Adresse :
38 rue de Sèvres, 75007 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 8:30 à 21:00
Tél : 01 44 39 81 00
www.lagrandeepicerie.com
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