Coup de Cœur par Henri & Giovanni

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Paris est certainement la capitale du sucré, les pâtisseries de qualité se comptent par centaines, il y en a pour tous les goûts et de toutes les origines. Les chefs rivalisent de créativité et d’ingéniosité, les tendances sucrées sont créées et suivies dans le monde entier, les pâtisseries éclosent sur les avenues et les boulevards dans un luxe tantôt tapageur tantôt minimaliste. Nous pourrions nous considérer gâtés et pourtant notre curiosité est un gouffre impossible à combler. Et l’on s’ennuie de tout, n’est-ce pas, alors nous voulons encore autre chose… Autre chose comme une nouveauté surprenante, inattendue, impensable! Un coup de cœur! C’est bien ce que nous promet par son appellation cet entremets proposé par Henri & Giovanni dans leur nouvelle pâtisserie.

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L’entremets se compose d’un biscuit au chocolat sans farine, d’une feuillantine et d’un cœur à la framboise enveloppés par une mousse au chocolat. La surface de la mousse est partiellement recouverte d’un glaçage rouge puis décorée d’une framboise fraîche. L’ensemble est à moitié encerclé par de grosses brisures de crumble nature.

Le Coup de Cœur par Henri & Giovanni possède une largeur maximale de 65 mm, une longueur de 62 mm et une hauteur de 43 mm. Le spécimen acheté pèse 85 grammes et coûte 3,90€.

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L’entremets dégage essentiellement une odeur de chocolat avant la découpe. Nous nous aventurons d’abord à détacher puis croquer une des brisures de crumble sur sa périphérie. Le crumble est sec et croquant mais trop discrètement beurré et fortement sucré sans être sablonneux. On ressent les cristaux de sucre sous les dents. La framboise en surface semble fatiguée mais elle a été remplie d’un coulis de framboise avec soin et décorée d’une petite feuille d’argent.

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Nous nous intéressons ensuite au glaçage rouge vif qui laque la moitié du cœur. Plutôt gélatineux, il peut se décoller entièrement comme une peau en tirant sur une de ses extrémités. Nous n’y avons pas reconnu une saveur caractéristique et aurions préféré qu’il ait été plus coulant. La mousse au chocolat est très joliment foisonnée, légère et modérément sucrée. Le chocolat s’y révèle doux et très légèrement acide. Elle recouvre un généreux cœur de framboise à la saveur fidèle et bien acidulée, incrusté de quelques pépins qui rappellent le fruit frais.

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Sous ce crémeux, la feuillantine annoncée est entièrement détrempée, passant totalement inaperçue car sa consistance est devenue proche d’une bouillie. C’est à peine si l’on remarque sa saveur mais sa texture est malheureusement inexistante. Le biscuit sans farine au chocolat est lui aussi très mou, il se mélange indistinctement à la mousse en bouche. Ce n’est que le crumble qui apporte une note croquante et salvatrice.

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VERDICT

Il y a quand même un vrai soin qui a été mis dans la réalisation de ce Coup de Cœur par Henri & Giovanni, son aspect est plaisant de manière générale et la forme choisie pour le moule présente de jolies courbes sensuelles. Nous trouvons la mousse au chocolat et le cœur à la framboise joliment réussis, mais restons notamment réservés sur le côté gélatineux du glaçage rouge qui gagnerait à être assoupli, sur la texture complètement ramollie de la feuillantine alors même que l’on s’attend à ce qu’elle apporte une note croustillante, et sur la mollesse du biscuit au chocolat qui passe inaperçu en bouche. Par ailleurs, le crumble est en soi une très bonne idée pour enrichir la palette de textures, il pourrait toutefois être disposé en plus petits morceaux ce qui donnerait plus d’élégance à l’ensemble, et posséder une texture plus friable, une saveur davantage beurrée et moins sucrée. Finalement, même si l’on apprécie certains éléments de cet entremets, on s’attend aussi à ce que toutes les textures soient correctes pour pouvoir le considérer comme un coup de cœur.

Note : 3,4/5 Passable

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Adresse :

3 rue Véronèse, 75013 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 10:00 à 20:00
Tél : 01 44 24 58 49
Page Facebook Pâtisserie H&G

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