Le Paris-Brest par Jacques Génin

jacques génin paris-brest

Après les égarements, après avoir parcouru le monde pour une sensation, pour tenter de combler le gouffre originel, peut-être nous rendons-nous compte qu’il n’y a pas d’issue possible, que les innombrables saveurs que nous avons goûtées nous mènent toutes vers la même chose. On peut maquiller les émotions, on peut rire en croyant cacher certaines, mais la vérité est tenace. C’est comme le Paris-Brest dont on a dégusté de multiples versions, alors qu’au fond c’est toujours le vrai que l’on recherche, celui qui s’impose à nous comme une évidence. Essayons celui de Jacques Génin et voyons s’il mettra un terme à notre quête.

jacques génin paris-brest

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Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux en forme de roue garnie d’une crème au praliné. Sa surface est incrustée de noisettes torréfiées et saupoudrée de sucre glace.

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Le Paris-Brest par Jacques Génin mesure 83 mm de diamètre et 52 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 141 grammes et coûte 7,00€ en vente à emporter.

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Une forte odeur de praliné se dégage de la pâtisserie. Nous commençons par en déguster la pâte et remarquons que le chou se situe dans un juste milieu entre une nature moelleuse et une texture plus marquée, tout en ayant une agréable saveur beurrée. Les noisettes torréfiées à sa surface contribuent à lui donner du craquant ainsi que des notes boisées et fumées. Il n’est pas détrempé et manifeste une certaine fraîcheur, sauf sur son périmètre intérieur où il s’est légèrement humidifié. Sa cuisson est homogène et sa forme est suffisamment ronde pour former une roue d’un aspect raisonnable.

jacques génin paris-brest

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La crème servant de garniture est disposée en une six torsades entre les deux faces du chou coupé en deux. Elle est d’une consistance plutôt rigide et colle légèrement au palais lors de la dégustation. Sa texture est légèrement granuleuse, mettant en évidence les fruits secs moulus qu’elle contient. Comme attendu, cette généreuse crème dégage une forte saveur de praliné accompagnée de notes fumées qui s’allient bien à la saveur des noisettes torréfiées que l’on trouve à la surface du dessert.

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VERDICT

Il n’est plus à prouver que la complexité n’est pas une condition au raffinement, et ce Paris-Brest par Jacques Génin qui mise sur une composition simple d’apparence et sans surplus en est peut-être une nouvelle évidence. À l’heure où ce gâteau est sans cesse revisité de toutes les façons imaginables par d’éminents chefs pâtissiers, on pourra lui reprocher une recette sans touche personnelle, ou en tout cas sans surprise. Il se destinera alors principalement à ceux qui aiment goûter le Paris-Brest dans sa forme la plus classique, et qui veulent en connaître l’essentiel sans être déçus. Nous y notons la cuisson précise de la pâte à choux, lui permettant un équilibre précis entre son côté moelleux et sa surface légèrement craquante, tout comme la richesse de l’arôme des fruits secs dans la généreuse et gourmande crème au praliné, le tout étant achevé avec une finition soignée et sobre. Il n’en faut peut-être pas davantage.

Note : 4,1/5

Adresse :

27 rue de Varenne, 75007 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:30 à 19:00
Tél : 01 53 71 72 21
www.jacquesgenin.fr

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