Palmerosa par Le Valentin

Palmerosa, ce nom évoque la fraîcheur, les senteurs fruitées et florales, l’été et son insouciance ! Cela pourrait être le nom d’une plage italienne, d’une station balnéaire… Ou peut-être le nom d’une province espagnole où l’on passe des nuits chaudes sur une terrasse, un verre de vin à la main… Mais ce n’est rien de tout cela, c’est plutôt le nom d’un petit entremets proposé au salon de thé Le Valentin. La tête chargée de ces images nous procédons à sa méticuleuse inspection.

L’entremets se compose d’une mousse au Grand Marnier et au pamplemousse renfermant un coeur de pamplemousse frais macéré au Grand Marnier et un biscuit joconde. L’ensemble est recouvert d’un glaçage à la fraise et déposé sur un disque de biscuit joconde. Une petite plaque de chocolat blanc et une framboise fraîche viennent empanacher le tout.

Palmerose par Le Valentin mesure 75 mm de diamètre et 54 mm de hauteur, framboise comprise. Le spécimen acheté pèse 123 grammes et coûte 5,10€.

La framboise qui trône sur l’entremets, bien qu’étant un peu abîmée, conserve une bonne saveur acidulée et parfumée. En dessous d’elle, la petite plaque de chocolat blanc à motifs fleuris constitue une décoration simple. Le chocolat est par ailleurs d’une bonne qualité, fondant et pas exagérément sucré.

Sur l’entremets, le glaçage à la fraise est bien luisant mais contient plusieurs petites bulles à différents endroits. Très épais, nous découvrons qu’il semble avoir été coulé en deux fois, car il se compose de deux couches identiques superposées et que l’on peut détacher l’une de l’autre en s’y prenant précautionneusement. Le glaçage est gélifié mais pas excessivement, il reste souple. Sa saveur est très proche de celle d’une confiture de fraise, un peu régressive et fortement sucrée.

Sous le glaçage la mousse au Grand Marnier et au pamplemousse est légère et bien foisonnée, d’une bonne tenue à la découpe. Ses parfums sont trop discrets, le pamplemousse et le Grand Marnier ne peuvent être que soupçonnés s’ils ne sont pas annoncés à l’achat. La mousse est agréablement peu sucrée, équilibrant ainsi le glaçage qui l’est trop.

Au cœur de la mousse, le pamplemousse macéré au Grand Marnier conserve la fraîcheur et la texture du fruit frais. Là aussi, la saveur de la liqueur est très en retrait alors qu’on aurait apprécié une attaque plus vive au centre de cette composition. Nous l’avons partiellement avec la saveur du pamplemousse frais. Le biscuit joconde se trouve en deux endroits. Incrusté dans la mousse, il est détrempé, alors qu’il reste sec à la base de l’entremets. Sa quantité est suffisante pour donner suffisamment de matière et de mâche à l’ensemble et la saveur de la poudre d’amande peut y être ressentie.

VERDICT

Dans ce Palmerose proposé au de salon de thé Le Valentin nous ressentons davantage le duo fraise et pamplemousse alors que le Grand Marnier reste clairement en retrait, alors qu’il est annoncé à deux reprises ! Mais cela ne déplaira pas aux amateurs de saveurs moins brutes, et l’accord des saveurs fruitées nous semble très judicieux. La douceur de la fraise est réveillée par l’acidité et la légère amertume du pamplemousse, quand l’excès du sucre du glaçage est rééquilibré par une mousse qui semble peu sucrée. Nous apprécions la texture du pamplemousse frais qui surgit au milieu de l’entremets et la fraîcheur que cela apporte. En somme, ce Palmerose est bien moins transgressif qu’il n’y paraît mais nous trouvons notre intérêt quand même dans son côté fruité, alliant douceur et dynamisme !

Note : 3,6/5

Adresse :

30 passage Jouffroy, 75009 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 8:30 à 19:30 et le Dimanche de 9:30 à 19:00
Tél : 01 47 70 88 50
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