Alanguis sur l’herbe verte sous le soleil printanier, nous nous laissons envahir de rêves de friandises plus affriolantes les unes que les autres. C’est dans ce pique-nique improvisé que nous cherchons les petits bonheurs instantanés, et il suffit de tendre sa main pour ramasser ici et là un raisin qui a roulé jusqu’à nous ou une fraise dodue qui a échappé à son cageot. Ce sont des fruits, des petits gâteaux, des bonbons, toute une foule de friandises qui s’offrent à nous, et parmi elles la tarte aux framboises de la maison montmartroise Laurent. C’est justement l’occasion de la juger.
Cette tarte se compose d’une pâte sucrée remplie d’un crémeux aux framboises recouvert d’une gelée transparente. Sa surface est garnie de trois framboises fraîches et de trois petites guimauves à la framboise.
La Tarte aux Framboises par Maison Laurent possède un diamètre de 75 mm et une hauteur de 36 mm. Le spécimen acheté pèse 98 grammes et coûte 3,35€.
La tarte dégage une nette odeur de framboises. Les fruits frais sur sa surface sont par ailleurs de bonne qualité, étant sucrés et acidulés à la fois. À proximité de ces fruits on découvre des petits morceaux de guimauve plutôt collants au toucher, assez denses au niveau de leurs bulles et possédant une saveur reconnaissable de framboise. Une gelée transparente et épaisse recouvre le crémeux qui garnit le fond de pâte sucrée. Elle semble trop épaisse et possède le désavantage de faire glisser les fruits et les guimauves de la surface de la tarte.
Le crémeux est plutôt gras en bouche, et il est disposé en une quantité trop importante sous la forme d’un petit dôme. C’est le seul élément qui garnit la pâte, ce qui crée une certaine monotonie dans l’ensemble. Certes la tarte peut être monosaveur, mais dans ce cas il conviendrait par exemple de varier les textures avec une crème plus légère et un crémeux par exemple. Quant à la pâte sucrée, elle est bien foncée dans son moule mais demeure intégralement détrempée et ramollie. Par ailleurs sa cuisson semble insuffisante, ce que l’on voit à sa couleur blanche et que l’on ressent à sa texture encore pâteuse en bouche. Elle présente une cassure sur son trottoir, ce qui n’arrange pas cette affaire.
VERDICT
Travailler une seule saveur dans une tarte est un exercice qui nécessite une maîtrise technique parfaite des composants du dessert, car les imperfections deviennent plus facilement visibles. Il convient dans ce cas de varier les textures pour éviter toute monotonie, et dans le cadre d’une tarte aux framboises les déclinaisons auxquelles on peut penser sont nombreuses, allant d’une crème légère à un crémeux, un coulis ou une compotée, sans compter toutes les déclinaisons de biscuits qu’on peut aromatiser. Certes, nous avons dans cette tarte aux framboises proposée par Maison Laurent des morceaux de guimauve et des fruits frais, mais ces éléments deviennent vite des détails face à la grande quantité de crémeux qui monopolise les papilles. Cette tarte, si elle devait être maintenue en l’état, bénéficierait grandement d’une cuisson améliorée de la pâte sucrée qui devrait être garnie fraîchement pour ne pas se détremper, et d’une quantité réduite de crémeux pour seulement remplir le fond de pâte sans le dépasser. La gelée est à bannir complètement car elle manque d’élégance et n’apporte aucune valeur gustative, même si on peut en comprendre l’utilité.
Note : 2,7/5 Passable
Adresse :
63 rue Caulaincourt, 75018 Paris
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