L’Oranger par Sébastien Gaudard

C’est peut-être illusoire de penser que je peux trouver un quelconque repos, et pourtant cette conscience de la vanité ne me console pas. J’aimerais un jour ne plus me sentir différent, incompris, ou abandonné. Est-ce que ce mal ne se répare jamais ? Je voudrais retrouver l’insouciance. Pourtant, l’aiguille s’enfonce lentement dans ma peau, le temps passe et elle est toujours là. Quand j’étais petit, j’en prenais une grande et je piquais les oranges. Puis je les pressais entre mes mains pour en faire sortir tout le jus et le boire. C’est peut-être la façon la plus gourmande de les déguster. Mais on peut aussi en profiter dans des pâtisseries, comme dans cet Oranger trouvé chez Sébastien Gaudard.

Cet entremets se compose de genoises aux amandes entre lesquelles se trouvent une crème au chocolat incrustée de petits cubes d’écorces d’oranges confites. Il est recouvert d’un glaçage au chocolat, et parsemé de brisures d’amandes caramélisées sur sa périphérie.

L’Oranger par Sébastien Gaudard mesure 57 mm de diamètre et 43 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 110 grammes et coûte 5,70€.

Une odeur d’amandes grillées se dégage du dessert. Son glaçage est assez fin et homogène, avec un fort goût de chocolat. Sur le pourtour, les brisures amandes caramélisées sont généreusement appliquées, apportant leur craquant et leur saveur.

La crème au chocolat contenue dans le dessert est comme une mousse plutôt dense. Sa saveur est forte, et elle occupe le plus grand volume dans le dessert. J’y retrouve des petits morceaux d’écorces d’oranges confites, ce qui varie un peu la texture en bouche et permet d’ajouter une note de fraîcheur au chocolat, dans un accord qui reste classique.

La génoise aux amandes est présente en deux couches dans l’entremets. Assez fine mais perceptiblement moelleuse. Elle possède une légère saveur d’amande, en revanche je n’y reconnais pas la texture granuleuse de la poudre d’amande.

VERDICT

Même si cet entremets par Sébastien Gaudard s’appelle L’Oranger, c’est surtout la crème au chocolat que j’y ressens. Pour la cohérence de l’appellation, j’imagine qu’il faut que la saveur de l’orange soit un peu plus marquée face au chocolat. Toujours est-il que la crème en question est très agréable en bouche de par sa légèreté qui la rapproche d’une mousse, et par sa saveur forte. Les génoises me semblent un peu trop fines pour être bien appréciées dans un grand volume de crème. J’aurais peut-être aimé trouver dans cet entremets un élément central additionnel qui met l’accent davantage sur l’orange, car à la fin de la dégustation c’est le chocolat qui me semble rester seul en bouche.

Adresse :

1 rue des Pyramides, 75001 Paris
Tél : +33 1 71 18 24 70
www.sebastiengaudard.com