L’air est plein de murmures durant les douces soirées de Juin à Montmartre. Assis en haut de la butte, on se laisse bercer par le zéphyr où passent les parfums du crépuscule, baignés dans une chaleureuse lumière. Avec ce vent qui nous caresse la peau du visage nous viennent de nouvelles envies, une soif de choses qui nous remuent sans en avoir l’air, un désir de pâtisseries à la fois fraîches et acidulées qui garderaient toutefois une vraie douceur. Nous nous dirigeons alors chez Pain Pain pour découvrir leur Zéphyr, une pâtisserie au nom prometteur mise au point par Sébastien Mauvieux.
Ce dessert se compose d’une base de financier aux noisettes incrusté de framboises, parsemé sur sa périphérie de cristaux de sucre et garni d’une crème chantilly au chocolat blanc infusée au citron vert et à la vanille. L’ensemble est décoré d’une framboise fraîche et de zestes de citron vert.
Le Zéphyr par Pain Pain possède un diamètre de 72 mm et une hauteur de 60 mm. Le spécimen acheté pèse 117 grammes et coûte 4,65€.
Une odeur citronnée se dégage de ce dessert surmonté d’une belle framboise dodue et acidulée. La chantilly au chocolat blanc infusée au citron vert et à la vanille n’est pas aussi légère qu’on l’imagine, elle est relativement consistante et ferme. Bien sucrée et plutôt grasse, elle forme une fine peau à sa surface au contact de l’air, sans que cela ne gène la dégustation. Sa quantité est généreuse, et ses parfums de citron vert et de vanille sont à la fois reconnaissables et discrets ce qui met en valeur la présence de la framboise sans la concurrencer.
Sous la crème, le financier aux noisettes est incrusté de framboises fraîches qui ont cuit avec la pâte. Les fruits se trouvent concentrés à la surface du gâteau. La saveur boisée de la noisette est rafraîchie par l’acidité de la framboise. Le financier est bien moelleux sans être trop humide, ce que l’on aurait pu craindre à cause de la présence de fruits dans sa composition. La cuisson semble ainsi bien maîtrisée et permet de former une croûte assez bien cuite. Le contour du financier est parsemé de cristaux de sucre ce qui offre une petite variation de texture dans un dessert qui ne contient pas beaucoup de composants.
VERDICT
Le Zéphyr par Pain Pain bénéficie d’une belle cuisson de sa base en financier qui lui donne l’exacte humidité lui permettant d’être à la fois moelleux sans être pâteux, tout en offrant une variété de textures avec les cristaux de sucre sur sa périphérie et la crème sur sa surface. Bien que les saveurs de vanille et de citron dans cette crème nous semblent assez légers, cela paraît finalement comme un atout car la framboise trouve ainsi toute sa place sans être occultée par l’un de ces deux parfums. La quantité de crème est généreuse dans ce dessert, elle répond à une épaisse base en pâte cuite ce qui finalement crée un équilibre. On aimerait en revanche que la saveur et la texture de la poudre de noisette soient plus présentes dans le financier.
Note : 3,8/5
Adresse :
88 rue des Martyrs, 75018 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 7:00 à 20:00 et le Dimanche de 7:30 à 19:30
Tél : 01 42 23 62 81
www.pain-pain.fr
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