Il fut un temps où tu habitais mon monde, dans toutes ses manifestations, dans ses moindres recoins. Les livres que je lisais me racontaient ton histoire, les jardins à mon passage exhalaient ton parfum, l’aube chaque jour se levait pour me donner de tes nouvelles, et tous les aéroports et toutes les gares de la Terre ne m’emmenaient qu’à une seule destination : toi. Quelle joie, et quelle douleur c’était ! Car ce murmure incessant autour de moi ne faisait que scander ton nom, que serrer mon cœur de plus en plus fort. Mais un jour, soudainement, le silence tomba. Tout se tut. Alors, sondant mon âme, je la trouvai froide, cicatrisée. Je compris que l’amour pouvait parfois être ainsi. Tout était à reprendre et à réinventer. Il y a une beauté dans cette réinvention, dans cette façon de faire la paix avec ce qu’une chose fut et ce qu’elle sera nouvellement. Ainsi, au Bristol à Paris, le chef pâtissier Yu Tanaka reprend les fondamentaux d’un Paris-Brest et opère ce travail de réinterprétation dans une version mettant la noix de pécan à l’honneur.
Cette pâtisserie se compose d’une pâte à choux garnie d’une crème mousseline à la noix de pécan et d’un praliné de noix de pécan. Elle est décorée de rinceaux de feuillage formés par une tuile craquante et par des brisures de noix de pécan caramélisées.
Le Paris-Brest Pécan par Le Bristol mesure 67 mm de diamètre et 60 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 116 grammes et coûte 15,00€.
Je ressens de fortes notes de caramel et de noix de pécan quand je flaire cette pâtisserie avant de la déguster. Sa décoration lui donne son originalité, avec ce feuillage enroulé qui lui donne une forte signature visuelle. Il est composé d’une fine tuile très fragile et craquante qui se brise en plusieurs morceaux dès que je l’entame. Les brisures de noix de pécan caramélisées qui parsèment tout le gâteau apportent leur saveur fumée et leur craquant, qui rappelle de façon bien plus prononcée le craquant de la tuile.
La pâte à choux est réalisée sans craquelin, qui aurait probablement été superflu dans cet ensemble. Sa saveur est peu sucrée et perceptiblement beurrée. Je remarque également que sa cuisson est bien uniforme, lui donnant un aspect bien bombé comme attendu. La pâte a été bien séchée lors de sa préparation et ne paraît pas détrempée par sa garniture.
La crème mousseline quant à elle me semble épaisse et dense, peut-être plus que je ne le pensais, ou en tout cas plus que la délicatesse de cette couronne de feuillage sur le chou ne semblait annoncer. J’ai trouvé ce contraste un peu trop marqué. Pour vous donner une idée de la consistance, la crème peut être découpée en cubes au couteau tout en maintenant sa rigidité. J’ai apprécié en revanche la saveur de la noix de pécan que j’y ai retrouvée enrobée d’une certaine douceur, avec cette très légère astringence caractéristique en fin de bouche. La crème laisse un film gras sur la langue, et le sucre me paraît modéré.
Enfin, le cœur de praliné de noix de pécan décuple la force des saveurs de ce dessert. C’est un praliné avec une granulosité perceptible, j’y retrouve des notes empyreumatiques, des notes de caramel soutenues par la texture de petits cristaux que l’on ressent sur la langue, et une saveur de noix de pécan. Voilà qui ajoute de la profondeur à l’ensemble, mais aussi de la générosité.
VERDICT
La signature visuelle de ce Paris-Brest Pécan par Le Bristol est très forte, avec ses rinceaux de feuillage enroulés, fragiles et délicats. Il s’agit d’une de ces pâtisseries dont la forme me prépare à une certaine expérience lors de la dégustation. C’est un Paris-Brest qui ravira les amoureux de noix de pécan, tant sa saveur est présente avec clarté dans différents éléments et en plusieurs textures. Il est vrai pourtant que je ne retrouve pas cette sensation de légèreté suggérée par l’aspect de la tuile qui le chapeaute. Pour ma part, je considère que la crème gagnerait à laisser une impression plus légère en bouche. En revanche, concernant le praliné à la noix de pécan, je ne lui demande pas de la légèreté mais j’apprécie effectivement sa viscosité qui donne de la profondeur à l’ensemble. Son côté perceptiblement cristallin avec les minuscules cristaux de caramel fait écho aux tessons fins et craquant de la tuile lorsqu’elle se brise. L’ensemble de cette pâtisserie est assez volumineux et assouvira les grands appétits. Le sucre reste maîtrisé, et la pâte à choux me paraît exemplaire par sa saveur et sa texture.
Note : 7,9/10
Adresse :
L’Épicerie du Bristol
114 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Tél : +33 1 53 43 43 74
www.lebristolparis.shop-and-go.fr
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