Ispahan par Pierre Hermé

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Dessert emblématique de Pierre Hermé, faisant à lui seul déplacer les hordes de touristes et de gourmets, Ispahan est devenu l’un des plus célèbres représentants de la pâtisserie française moderne. Agréable au regard, présenté comme un bijou dans son écrin signé Kenya Hara et ayant juste ce qu’il faut de mystère et d’exotisme par son appellation et ses saveurs, Ispahan ne laisse pas indifférent. Nous le soumettons à notre rigoureuse procédure de contrôle qui demeure inchangée et vous livrons les détails de notre examen.

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Ce gâteau se compose de deux coques de macaron entre lesquelles sont disposées 8 framboises fraîches à la périphérie, une crème à la rose avec des morceaux de letchis et une framboise fraîche additionnelle au centre. L’ensemble est décoré par une dixième framboise et un pétale de rose rouge.

Ispahan par Pierre Hermé possède un diamètre de 70 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 98 grammes et coûte 7,50 euros (15 euros avec son écrin signé Kenya Hara en édition limitée).

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Nous reconnaissons facilement dans les odeurs que ce gâteau dégage les parfums de l’amande, de la rose, du letchi et de la framboise. Une telle expression olfactive est impressionnante par rapport à la majorité des pâtisseries où l’on ne reconnaît pas en général tous les composants à l’odorat. Il nous semble cependant que la framboise de décoration et le pétale de rose sont un peu fatigués, ce que nous regrettons. Le biscuit macaron se distingue par sa capacité à s’effriter en bouche sans se transformer en un mélange pâteux: son cœur est bien moelleux mais la coque en se brisant préserve une certaine granulosité qui texture le dessert tout au long de la dégustation. Le goût de l’amande est certes très présent dans cette coque. Les framboises fraîches en périphérie sont bien acidulées sans être extrêmement parfumées. Elles se marient parfaitement à la crème à la rose et aux letchis, dans la mesure où elles forment un bel accord de saveurs et rafraîchissent le côté légèrement gras et soyeux de la crème. Pris dans son ensemble, Ispahan est une vraie explosion de textures en bouche, entre le croquant du macaron qui évolue en un moelleux au cœur de la coque pour ensuite guider nos papilles vers une crème douce et parfumée et des fruits frais qui libèrent immédiatement leurs saveurs. Tous les parfums s’expriment dans un équilibre étonnant et restent reconnaissables. Quant au sucre, nous pensons que la crème pourrait en être allégée car les biscuits macarons en apportent déjà suffisamment.

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VERDICT

Ispahan par Pierre Hermé apparaît comme une pâtisserie bien réfléchie et savamment conçue. Le travail du pâtissier ne manque pas de nous évoquer l’œuvre d’un parfumeur : on retrouve dans ce gâteau un remarquable équilibre olfactif, ce qui influence directement le « goût » perçu. Nous lui reconnaissons en ce sens une vraie originalité qui va au-delà du travail des techniques pâtissières et qui lui permet, avec d’autres critères évoqués dans notre rapport, d’obtenir une excellente note et notre recommandation.

Note : 4,2/5 Excellent

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Adresse :

72 rue Bonaparte, 75006 Paris
www.pierreherme.com

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Une réflexion sur « Ispahan par Pierre Hermé »

  1. Il y a bien longtemps que je ne vais plus chez Hermé, du moins pour les macarons. Avec la multiplication des points de vente, la production s’industrialise et la logistique achève un produit qui a perdu son craquant avec un fourrage qui s’affaisse. Quant aux saveurs, je suspecte un recours trop fréquent aux arômes artificiels.

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