Saint-Honoré par Arnaud Delmontel

Aimer, veiller, rêver pour l’autre, attendre son regard, entendre son rire, sentir sa main qui nous retient quand l’ombre nous menace… Être enfin persuadé qu’au bout du chemin, une communion est possible… Mais l’autre n’est pas la personne que l’on croit, le jour vient où l’on comprend la duplicité de l’être, on comprend la solitude. Et malgré cela on continue à aimer, comme un choix qui porte en lui la blessure de la lucidité. Car les sentiments ne sont-ils pas souvent injustes, l’amour n’est-il pas ainsi, parfois ? Nous croyions savoir de quoi était fait le Saint-Honoré proposé chez Arnaud Delmontel, on nous avait annoncé du chocolat et du cassis à la vente, mais nous découvrîmes une réalité bien différente. En dépit de cela, nous le dégustâmes car c’est notre devoir, et nous comptons bien rendre notre jugement.

Cette pâtisserie se compose de trois choux recouverts d’un caramel dur au cassis, remplis d’un cœur coulant au cassis et d’une crème que l’on retrouve aussi en garniture de l’ensemble. La saveur de cette crème énigmatique est abordée plus bas dans notre analyse. Le tout est décoré par une myrtille, une petite feuille d’argent, et repose sur une pâte sablée ronde.

Le Saint-Honoré par Arnaud Delmontel mesure 84 mm de diamètre et 80 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 166 grammes et coûte 5,20€.

La pâtisserie ne dégage pas une odeur particulière. Nous commençons par y arracher un chou dont nous testons la dureté d’une pression du doigt. Le sucre qui le recouvre est d’une couleur mauve foncée et présente de jolis motifs irisés. C’est un caramel dur et cassant qui possède une saveur de cassis.

La crème qui remplit les choux et qui se trouve autour et au-dessus d’eux se révèle très rigide, puis graduellement fondante lorsqu’on la réchauffe en bouche. Il ne s’agit pas d’une crème légère mais bien d’un composant dense. On nous l’a annoncée à la vente comme étant une crème au chocolat mais nous n’y décelons pas du tout cette saveur. C’est plutôt un parfum de fruits secs qu’elle dégage, entre la pistache et la noix, dont nous apprécions la subtilité et le fait qu’elle soit modérément sucrée.

Notons que les choux ne sont pas détrempés et qu’ils sont bien développés et ronds. En plus de la crème qu’ils contiennent, ils ont un cœur coulant au cassis. C’est comme une purée de fruits, à la couleur sombre et à la saveur bien acidulée. Elle est disposée en une quantité qui suffit à dynamiser l’ensemble et qui répond bien à la crème doucereuse.

Enfin, le sablé sert de socle pour maintenir l’ensemble et apporte aussi son craquant puis sa texture friable. Il semble richement beurré et développe une saveur de céréales torréfiées. Pour finir, la myrtille en haut du dessert nous semble particulièrement hors sujet.

VERDICT

Le Saint-Honoré par Arnaud Delmontel, malgré l’incertitude sur l’une de ses saveurs, demeure un dessert généreux et gourmand, peut-être même un peu trop imposant pour certaines petites natures. Mais que la taille vous effraie ou pas, ses saveurs restent équilibrées, la crème étant douce et enveloppante quand le cassis acidulé la dynamise et transperce sa rondeur. Cette crème mérite en revanche plus de légèreté car elle est très dense en l’état, nous pouvons pratiquement la couper nettement au couteau. Ce dessert possède aussi une variété de textures qui permettent une mâche prolongée lors de chaque bouchée. Enfin, nous pensons que la finition pourrait être plus soignée avec un caramel mieux centré et ne débordant pas sur les choux ainsi que comportant moins de marques de manipulation.

Note : 3,6/5

Adresse :

39 rue des Martyrs, 75009 Paris
Ouvert du Mercredi au Lundi de 7:00 à 20:30
Tél : 01 48 78 29 33
www.arnaud-delmontel.com

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