Nombreux sont les desserts qui se réfèrent d’une façon ou d’une autre au monde de l’enfance, employant intelligemment et souvent avec succès des goûts, des formes ou des appellations délicieusement désuets. Il s’agit d’une des tendances de fond en pâtisserie depuis quelques années, évoluant dans un contexte économique et social favorable. L’originale pâtisserie-librairie Une Souris et des Hommes s’inscrit dans cette tendance en proposant un intéressant entremets aux dragées, confiseries dont le goût sucré et vanilliné laisse flotter un doux souvenir d’enfance. Mais voyons après tout si cette régressive douceur nommée Dragato arrive à nous émouvoir.
Sous un glaçage translucide et une décoration faite de brisures de dragées, d’une gousse de vanille et d’une feuille d’argent, Dragato se compose d’un mousseux infusé à la dragée recouvrant un insert de coulis de poire, un biscuit fondant aux amandes et un streusel de dragées.
L’entremets possède un diamètre de 65 mm et une hauteur de 43 mm. Le spécimen acheté pèse 105 grammes et coûte 5,50 euros.
Le glaçage en surface est blanchâtre et translucide, il présente une texture gélifiée où l’on aperçoit les grains noirs de vanille. Cette dernière parfume beaucoup le glaçage qui nous semble par ailleurs très sucré. Sous ce glaçage on découvre une épaisse couche d’une mousse dense infusée à la dragée. Les alvéoles qu’on y voit sont toutes très petites et elle est relativement rigide. Son goût rappelle plus la vanille que la dragée et elle est moyennement sucrée. Le coulis de poires apporte de la fraîcheur à cet entremets. Il contient des morceaux de fruits qui enrichissent la palette des textures et des saveurs. On regrette qu’il soit mal centré au milieu du gâteau où tous les coups de fourchette ne seront pas symétriques. Le biscuit moelleux, bien fondant, présente un bon goût d’amande et une pâte légèrement granuleuse. Sa cuisson est très précise et uniforme. Le streusel de dragées arrive en dernier à la base du gâteau. Ayant perdu de son croustillant, il est plutôt ramolli et ne rappelle pas fidèlement la saveur des dragées. Au goût, on y ressent surtout le beurre et l’amande.
VERDICT
La texture dominante de cet entremets est mousseuse et on aurait plus aimé y retrouver le croquant si caractéristique des dragées qui se retrouve amorti en bouche par le noyau d’amande, une fois la fine couche de sucre brisée sous les dents. Le glaçage et la mousse pourraient également être allégés en sucre pour concentrer ce dernier dans le streusel et mieux représenter la dragée. Ce gâteau nous semble une bonne idée et l’on apprécie la variété des textures ainsi que l’originalité de la composition, mais il gagnerait à être encore plus fidèle à la célèbre confiserie qui lui a donné son nom.
Note : 3/5 Bon
Adresse :
17 rue de Maubeuge, 75009 Paris
www.unesourisetdeshommes.fr
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