Gloire Immortelle à ceux qui ont inventé le chocolat, et à nos artisans français chez qui l’on trouve les meilleurs chocolats du monde ! Les amoureux de cette délicieuse substance noire peuvent s’en donner à cœur joie à Paris, car heureusement les chocolatiers ne manquent pas, et ils nous sont tant indispensables. Certains proposent quelques pâtisseries en plus de leur offre de bonbons de chocolat, c’est le cas par exemple de Didier Fourreau. Dans sa boutique, nous avons mis la main sur une tarte au chocolat qui semblait vouloir se faire juger. Cela tombe bien, c’est ce que nous savons faire.
Cette pâtisserie à la construction simple et classique se compose d’une pâte sablée garnie d’une ganache au chocolat noir. Elle est agrémentée d’un décor de chocolat noir à motifs imprimés et de billes de riz soufflé enrobées de chocolat blanc.
La Tarte au Chocolat par Didier Fourreau mesure 90 mm de diamètre et 18 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 115 grammes et coûte 3,50€.
Une odeur de chocolat et de pâte sablée se dégage de la pâtisserie. Les éléments de décorations et le logo de l’enseigne sont faits dans un chocolat noir de bonne facture, rapidement fondant en bouche. Nous y ressentons une légère amertume qui s’équilibre avec son acidité, et ce que nous appellerons des notes fumées.
La ganache au chocolat noire possède une surface luisante et assez bien égalisée, même si l’on peut encore deviner par où elle a été versée. Elle ne comporte aucune bulle ni aucune trace de manipulation, et sa périphérie présente un petit renflement gourmand au contact de la pâte. Cette ganache abondante se révèle souple et fondante en bouche. Elle manifeste comme le chocolat noir une légère acidité et une petite amertume, tout en restant relativement consensuelle. Nous pensons déceler dans son chocolat des notes fruitées qui la distinguent du chocolat noir de décoration.
Quand nous grattons le fond de la tarte, la pâte sablée nous semble chablonnée de chocolat noir. La ganache ne dépasse pas des bordures de la pâte, l’ensemble donne une impression nette et soignée. L’épaisseur de la pâte est moyenne, et uniforme entre le fond et le trottoir. Joliment dorée, sa coloration est homogène sur ses côtés, sur son revers et dans son épaisseur, témoignant d’une cuisson maîtrisée. Son fonçage est soigné, le fond est bien plat. Elle est agréablement craquante et friable, avec une saveur de beurre et de céréales torréfiées.
VERDICT
S’il y a une chose à regarder dans une tarte au chocolat, c’est absolument tout ! Car étant assez simple de construction, aucune erreur ne passe inaperçue. Alors nous avons scruté et éprouvé la ganache et la pâte sablée de la tarte au chocolat par Didier Fourreau : elle s’en sort diablement bien. Certes, la décoration n’est pas à notre avis des plus élégantes, mais elle ne rend pas justice à la précision de cette création. La ganache est puissante, enveloppante, parfumée, et d’une souplesse langoureuse. La pâte sablée est craquante, beurrée généreusement, foncée et cuite avec une régularité qu’il faut saluer. Elle a ce qu’une tarte au chocolat simple voudrait avoir, et elle peut s’affranchir sans scrupules de ses fanfreluches.
Note : 7,9/10
Adresse :
87 rue de Courcelles, 75017 Paris
Tél : +33 1 47 63 93 05
www.didierfourreau.com
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