Tarte aux Deux Citrons par De Belles Manières

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Rien ne pique la gourmandise comme une bonne tarte au citron, celle dont l’onctuosité nous fait pâmer, celle qui nous secoue par son acidité, celle qui nous enivre de son parfum comme si nous nous promenions dans un verger de citronniers méditerranéens. Chez De Belles Manières, nouvelle boulangerie-pâtisserie parisienne créée par Sylvie Debellemanière, la promesse est double avec la Tarte aux Deux Citrons que nous auditionnons ! En effet, cette douceur accorde le citron jaune au citron vert, un pas de deux fort alléchant. Mais comment sont en réalité travaillés ces deux éléments et ressentirons-nous leur différence ?

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Cette tarte se compose d’une pâte sablée garnie d’une crème au citron et surmontée de pointes de crème au citron vert. Ces pointes sont parsemées de quelques zestes de citron vert.

La Tarte aux Deux Citrons par De Belles Manières possède un diamètre de 75 mm et une hauteur de 30 mm. Le spécimen acheté pèse 116 grammes et coûte 4,20€.

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La tarte dégage une agréable odeur de citron et de beurre, malgré la rareté des zestes de citron vert sur sa surface. Les pointes au citron vert révèlent une crème assez rigide, qui nécessite une pression de la langue contre le palais pour s’étaler. Sous ces pointes, la crème au citron est peut-être légèrement plus onctueuse, mais les deux sont bien lisses au niveau de leur texture.

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Les deux crèmes possèdent des saveurs très proches, et pour nous même indiscernables. Nous n’y retrouvons pas la nuance qui différencie un citron vert d’un citron jaune commun. En bouche, les deux crèmes ayant une consistance semblable se mélangent simplement pour donner l’impression d’une seule et grande quantité de crème au citron.

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La pâte sablée est fine et bien friable tout en étant peu sucrée, les crèmes l’étant déjà suffisamment. Sa cuisson est parfaitement homogène et elle n’est pas détrempée même si elle semble mise en contact direct avec les crèmes sans en être isolée, ce qui est un signe de fraîcheur.

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VERDICT

La grande quantité de crème par rapport à la pâte destine cette pâtisserie aux inconditionnels de crème au citron, qui l’aiment sous toutes formes et nuances. Pour nous, il semble que la Tarte aux Deux Citrons par De Belles Manières ne tient pas la promesse de nous faire ressentir la nuance entre le citron jaune et le citron vert, deux fruits semblables mais possédant chacun un spectre gustatif propre. Peut-être que cette différence peut être mise en évidence en variant la texture entre l’élément au citron jaune, une crème comme celle qui est présente, et l’élément au citron vert qui se prête à une texture plus aérienne ou du moins plus légère comme une mousse par exemple. Cela créerait aussi une délimitation visuelle entre les deux éléments, au lieu d’une seule quantité de crème qui se mélange. De plus, face à une pâte sablée joliment fine et craquante, le volume de crème au citron pourrait être avantageusement revu à la basse pour créer un équilibre accru entre l’onctuosité et la mâche.

Note : 3,4/5

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Adresse :

5 rue de Turbigo, 75001 Paris
Ouvert de 8 :00 à 20 :00 du Mardi au Samedi
Tél : 01 44 82 92 71
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