Tarte au Citron Shiso par Léandre Vivier au Burgundy

Tu as fait le vide autour de toi, rejeté tout ce qui faisait ton socle, abandonné les idées que tu t’es formées de la vie et du monde. Je sais à quel point c’est difficile à vivre. Tu te sens seul et incompris, tu as envie de partir. Des larmes froides coulent sur tes joues : combien de tes certitudes ont disparu ? Dans ce nouveau chaos où il te faut naviguer je saurai t’emmener là où toute joie est de nouveau possible. Car même si je ne suis plus avec toi, je suis là pour toi. Je t’accompagnerai vers une nouvelle aventure, celle qui donne saveur et fraîcheur à la vie, autant qu’une tarte au citron bien acidulée peut le faire.

Cette pâtisserie se compose de deux pâtes sablées garnies entre elles d’un biscuit moelleux, d’une crème au citron et d’une gelée citron et shiso. Elle est recouverte d’une meringue légèrement flambée sur un côté et décorée de quelques petites feuilles de shiso.

La Tarte au Citron par Léandre Vivier au Burgundy mesure 111 mm de longueur, 58 mm de largeur et 36 mm de hauteur (si on l’inscrit dans un parallélépipède). Le spécimen acheté pèse 73 grammes et coûte 14,00€.

La meringue sur le dessus de la tarte est pochée en petits traits réguliers qui, avec sa forme en arc de cercle, lui donnent une signature visuelle bien identifiable. Flambée de peur sur un côté, je la trouve assez sucrée et souple comme attendue, avec un effet collant sur la langue.

La pâte sablée est disposée en deux partie de part et d’autre de la tarte, lui donnant sa forme courbée. Admirablement fine et croquante, sa cuisson homogène est poussée jusqu’au brunissement. Le sucre employé en quantité relativement modéré permet de bien ressentir sa saveur beurrée.

Entre les deux biscuits sablés se trouve une crème au citron bien lisse et légèrement fondante sur la langue. Fortement acidulée, sa saveur reste longuement en bouche. Possède-t-elle aussi une note de shiso, ou bien cette dernière vient-elle de la gelée adjacente ? En effet, sur les côtés de la crème se trouve une petite quantité de gelée très acidulée et incorporant des fragments de feuilles de shiso. Elle renforce efficacement l’effet voulu pour cette tarte.

Enfin, à la base de la composition je trouve un biscuit moelleux. Plus épais qu’attendu, il est néanmoins peu sucré et très doux, s’affaissant rapidement à la moindre pression contre le palais. Dans ce biscuit aussi, je ressens une note de shiso, sans savoir si elle est propre à lui ou si elle provient de la gelée. Les sablés dans cette tarte étant très fin, ce biscuit lui donne juste ce qu’il faut de supplément solide pour prolonger la mastication et les saveurs en bouche.

VERDICT

Cette Tarte au Citron et au Shiso par Léandre Vivier, proposée à l’hôtel Burgundy, pourrait miser sur son apparence hors du commun. Heureusement, elle ne se contente pas de soigner son aspect, elle reste également fidèle à ce qu’elle annonce comme saveurs. J’y retrouve assurément les fondamentaux d’une tarte au citron, en texture et en goût, avec cette note de shiso qui est au rendez-vous comme son intitulé nous le promet. Le shiso est présent sans être envahissant, apportant sa nuance que j’aime qualifier de mi-épicée mi-herbacée à la fraîcheur d’un citron acidulé. J’aurais peut-être voulu que son volume global soit plus important, car elle est quand même très légère en poids, et je souhaitais en reprendre alors qu’elle était déjà finie. Toujours est-il que c’est une belle impulsion donnée à un classique éternel de la pâtisserie française.

Note : 8,2/10

Adresse :

6 rue Duphot, 75001 Paris
Tél : +33 1 42 60 34 12
www.leburgundy.com