Son bateau fend les flots à toute vitesse, nous nous accrochons au siège face au vent qui bat nos cheveux. Ce moment est tout à fait inattendu, mais tellement voulu, tellement espéré. Nous ne pouvons pas nous départir d’un sourire qui nous illumine le visage. Enfin, nous arriverons ensemble à destination, et nous ne voulons être à aucun autre endroit au monde. Nous nous sentons en harmonie, peut-être même que nous nous comprenons profondément, sans paroles, sans explications. Sous nos pieds, le lac s’enfonce dans des profondeurs insondables, mais nous surnageons toutes ces ténèbres avec insouciance. Nous sommes comme la fraîcheur de mandarines sur un lit de chocolat profond, une association de saveurs que nous retrouvons dans une tarte par Christian Constant.
Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée cacaotée garnie de mousse au chocolat, de chocolat noir et d’écorces de mandarines confites.
La Tarte Mandarine et Chocolat par Christian Constant mesure 80 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 138 grammes et coûte 5,50€.
Une odeur de chocolat et de mandarines se dégage de la tarte. En effet cette dernière est garnie d’écorces de mandarines confites découpées en disques et déposées sur la mousse au chocolat à sa surface. Cette mousse possède une saveur puissante, elle est disposée en une quantité généreuse et suffisante, sans excès. Elle est plutôt ferme puis fondante en bouche, et nous semble bien foisonnée.
Sous la mousse se trouve une plaque de chocolat noir. Elle craque et crée la surprise lors de la découpe. D’une très fine épaisseur, elle renforce la saveur du chocolat et isole des écorces de mandarines sous-jacentes.
Ces écorces de mandarines confites sont semblables par leur saveur à celles que l’on retrouve à la surface du dessert. Assez fines, elles sont fortement sucrées et collantes aux doigts. Nous les trouvons bien parfumées, et dégageant une discrète amertume. Leur quantité nous semble bien ajustée au volume de mousse.
Enfin, nous inspectons la pâte sucrée cacaotée. Chablonnée de chocolat noir, elle est richement beurrée et possède une petite saveur chocolatée. Foncée uniformément et sans irrégularités notables, elle se révèle craquante et friable. Malgré le fait qu’elle soit plutôt épaisse, sa présence s’équilibre efficacement avec le reste des composants.
VERDICT
La Tarte Mandarine et Chocolat par Christian Constant est remarquable par ses équilibres de textures et de saveurs, même si l’association d’un agrume au chocolat n’est pas vraiment chose inédite. Elle bénéficie aussi d’une petite touche de sophistication, avec la fine plaque de chocolat noir qu’elle incorpore pour séparer la mousse des écorces de mandarines confites. Dans ce dessert soigné, la saveur de la mandarine demeure longuement avec celle du chocolat en fin de bouche. Il y aurait peut-être de la place dans la composition pour un crémeux ou une ganache souple qui intensifierait encore plus les saveurs et donnerait de la profondeur aux textures.
Note : 8,3/10
Adresse :
40 rue des Écoles, 75005 Paris
Tél : +33 1 53 63 15 15
Page Facebook Christian Constant
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