Tarte Pistache Framboise par Arnaud Lacroix

tarte pistache framboise Arnaud lacroix

Elle qui est très dure, inflexible, et tranchante quand elle est cassée, elle sait aussi être douce, donnant presque l’impression de devenir liquide. Froide dans la main, la pierre de jade glisse doucement sur la peau sans obstacle, ses veines sont très fines et se noient parfois dans la masse verdâtre, reparaissant puis disparaissant selon les regards. Et quand nous la contemplons, cette pierre polie et arrondie nous semble onctueuse. C’est une crème verte, à la pistache probablement, qu’elle devient. Luisante sous la lumière, elle se présente comme cette tarte à la pistache et à la framboise par Arnaud Lacroix.

tarte pistache framboise Arnaud lacroix

tarte pistache framboise Arnaud lacroix

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée garnie d’une crème d’amandes, d’un confit de framboises puis surmontée d’une crème à la pistache sicilienne, de croustillants à la pistache et de moitiés de framboises.

tarte pistache framboise Arnaud lacroix

La Tarte Pistache Framboise par Arnaud Lacroix mesure 65 mm de diamètre et 60 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 141 grammes et coûte 6,80€.

tarte pistache framboise Arnaud lacroix

Une odeur de pistache et de pâte sablée se dégage de la pâtisserie. Nous remarquons tout de suite les framboises à sa surface qui sont flétries et manquent manifestement de fraîcheur, ce qui est bien dommage pour un dessert soigné au reste. Le dôme de crème à la pistache est quant à lui recouvert d’une gelée transparente fortement sucrée.

tarte pistache framboise Arnaud lacroix

Cette crème est dense, relativement grasse et bien fondante. Sa couleur est vraisemblable tandis que sa saveur nous semble fidèle et nuancée comme attendu. Peu sucrée, elle réussit à retranscrire le goût de la pistache et dispose d’un volume généreux dans la composition. Quant aux croustillants à la pistache plantés sur la périphérie du dessert, leur texture est finement granuleuse, et leur saveur est reconnaissable bien qu’elle ne soit pas aussi évidente que celle de la crème. On aimerait y ressentir une pointe de sel, ce que nous n’y trouvons pas, mais nous apprécions la texture additionnelle que ces croustillants apportent.

tarte pistache framboise Arnaud lacroix

Le confit de framboises se trouve juste en dessous de la crème et nous le trouvons ferme comme une confiture. Acidulé et fruité, il est facile d’y reconnaître le parfum de la framboise cuite. Il mène à une crème d’amandes sous-jacente qui se trouve tassée au fond de la tarte. Sa saveur est assez neutre au milieu des autres composants et elle est moyennement sucrée, elle fait néanmoins la transition vers la pâte sablée.

tarte pistache framboise Arnaud lacroix

La pâte sucrée a la forme d’une petite coupelle, mais sa forme souffre malheureusement de plusieurs irrégularités. En revanche elle n’est pas détrempée et conserve tout son craquant. Sa cuisson n’est pas parfaitement homogène, le fond étant moins cuit que les bordures. Ce fond n’est d’ailleurs pas plat mais disgracieusement bombé. Nous trouvons par ailleurs sa saveur suffisamment beurrée.

tarte pistache framboise Arnaud lacroix

VERDICT

Grâce au confit de framboises, concentré et fort en saveur, il existe un équilibre entre la pistache et le fruit dans cette tarte par Arnaud Lacroix. En effet, la pistache est généreuse, douce et fidèle à la saveur originelle. La framboise la transperce d’une note acidulée dont l’écho se fait à la surface de la tarte. Néanmoins, ces moitiés de framboise flétries à la surface laissent de prime abord une mauvaise impression, partiellement rattrapée par les saveurs que nous évoquons. Quant à la pâte sucrée, nous regrettons sa forme irrégulière et sa cuisson non homogène. Par ailleurs, la gelée fortement sucrée qui recouvre la crème à la pistache gagnerait à être bien plus discrète si elle est indispensable. En somme cette création est généreuse et gourmande, mais nous lui souhaitons plus de fraîcheur et de soin.

Note : 4,9/10

Adresse :

11 quai de Montebello, 75005 Paris
Ouvert tous les jours de 10:00 à 19:00, et jusqu’à 20:00 le Vendredi et le Samedi
Tél : +33 1 74 64 14 86
www.alacroixparis.com

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