Tarte aux Pistaches d’Iran par Yann Couvreur

tarte aux pistaches yann couvreur

Ce chef pâtissier, que la rousseur empanache,
A voulu et créé une tarte aux pistaches
Dont le charme exalte comme un philtre d’amour,
Se peut-il qu’il nous faille y goûter tous les jours ?
Nous émoustille et s’invite dans nos pensées
Une idée que nous avouons bien volontiers :
Dans sa boutique nous voudrions qu’il nous fasse
Un chocolat chaud dense qui fond dans sa tasse.
L’amour, sans nous demander et avec fracas,
Croît pour la pistache s’il y a du chocolat !

tarte aux pistaches yann couvreur
tarte aux pistaches yann couvreur

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sucrée à l’amande, garnie d’une frangipane à la pistache et d’une ganache montée à la pistache dans laquelle loge un cœur de pâte de pistache. Elle est recouverte de pistaches grossièrement concassées et de trois pistaches entières recouvertes de sucre cristallisé.

La Tarte aux Pistaches d’Iran par Yann Couvreur mesure 62 mm de diamètre et 37 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 95 grammes et coûte 7,00€.

tarte aux pistaches yann couvreur

La tarte a l’aspect d’un petit monticule de pistaches, fait de moitiés de graines et de brisures, où trônent trois graines de pistaches entières enrobées de sucre cristallisé. Les pistaches sont suffisamment vertes avec des teintes marron, même s’il ne semble pas s’agir des plus vertes – et plus chères – que l’on puisse trouver en provenance d’Iran. Elles permettent de donner du craquant à l’ensemble tout en mettant la saveur principale en avant.

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La ganache montée à la pistache donne au dessert sa forme en dôme. Bien foisonnée, elle se révèle assez rigide lors de la dégustation. Mais ce qui nous surprend le plus c’est qu’elle nous semble exagérément peu sucrée, et nous nous demandons presque si elle n’a pas été sucrée du tout. Elle laisse un film gras sur la langue, et dégage une saveur de pistache que nous trouvons trop discrète. Sa saveur a néanmoins l’avantage de se rapprocher timidement des nuances naturelles de cette graine.

tarte aux pistaches yann couvreur

Lorsqu’on découpe le dessert, la pâte de pistache logée au cœur de la mousse a tendance à couler. Ni trop liquide ni trop ferme, nous lui trouvons une consistance idéale pour créer l’effet gourmand souhaité sans qu’elle ne s’épanche trop en dehors du dessert. Elle est visqueuse, sa texture est rugueuse sur la langue, et elle ne nous semble pas sucrée du tout, voire même un petit peu salée. Elle a tendance à coller sur la langue et à la napper.

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Au fond de la tarte, la frangipane à la pistache est granuleuse comme une crème d’amande. Sa couleur tire vers le vert et nous y voyons de petites brisures de pistaches. Sa saveur gourmande nous renvoie le parfum de l’amande et de la pistache à la fois, et nous soupçonnons qu’elle soit agrémentée d’une épice qui lui donne une vraie originalité. Peut-être du curcuma ? Elle est de manière générale d’un bel effet en bouche, et nous la considérons comme l’élément le plus réussi de la composition.

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Enfin, la pâte sucrée témoigne par sa couleur d’une cuisson légèrement poussée, ce qui nous semble être une constante de l’enseigne si l’on se réfère à la tarte aux mirabelles précédemment dégustée. Sa couleur sombre est raisonnablement uniforme, sur sa surface et dans son épaisseur. Nous apprécions les petits pics dus au matériel de cuisson qui apparaissent sur le pourtour de la pâte, ils sont facilement ressentis avec les doigts et préfigurent une texture craquante. Cette pâte est aussi joliment fine, perceptiblement beurrée et peu sucrée. En revanche, nous ne pouvons pas vraiment y déceler le goût de l’amande, de la vanille et de la fleur de sel tel qu’annoncé à la vente.

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VERDICT

Dans cette Tarte par Yann Couvreur, la pistache est univoquement mise en avant sous différentes formes et textures. Cette saveur est surtout rencontrée dans le craquant des graines en surface et dans la densité de la pâte de pistache au cœur du dessert, plus que dans la ganache montée où elle nous semble difficilement reconnaissable. Par ailleurs, cette ganache ne nous paraît pas sucrée du tout, ce qui est un peu déroutant, et nous la trouvons un peu trop ferme pour un élément foisonné. En revanche, la frangipane à la pistache nous paraît très réussie, c’est elle qui replace l’ensemble dans le contexte d’un dessert gourmand. Nous notons aussi le montage de l’ensemble qui est manifestement précis et soigné. En somme, nous pensons qu’il s’agit d’une composition qui ne triche pas, mais qui a le défaut de ses qualités en paraissant trop brute. Nous lui aimerions un peu plus de douceur.

Note : 6,1/10

Adresse :

137 avenue Parmentier, 75010 Paris
Ouvert tous les jours de 8:00 à 20:00
www.yanncouvreur.com

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