Notre-Dame par Arnaud Lacroix

“L’Éternel Dieu donna cet ordre à l’homme: Tu pourras manger de tous les arbres du jardin; mais tu ne mangeras pas de l’arbre de la connaissance du bien et du mal, car le jour où tu en mangeras, tu mourras.” (Genèse 2: 16-17)
La pomme fut longtemps considérée comme le fruit défendu du jardin d’Eden, et pourtant, comme nous l’avions précédemment évoqué, ce passage biblique nous prouve bien qu’en réalité le fruit en question n’est jamais nommé dans les Ecritures. Le fruit offert par Eve à Adam n’était pas davantage une pomme qu’un kiwi ou un durian, bien que ce dernier justifiât peut-être une exclusion du jardin d’Eden. Ne craignez donc pas le courroux du ciel, ce n’est nullement un affront que de mettre ainsi la pomme en majesté bien en face de Notre-Dame de Paris ! Car c’est là, près d’une des cathédrales les plus connues au monde, qu’Arnaud Lacroix vient d’ouvrir sa pâtisserie. Nous n’avons pas manqué de l’explorer avec l’attention que vous nous connaissez.

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Le dessert se compose d’un sablé breton garni d’une mousse aux pommes et de pommes caramélisées. L’ensemble est recouvert d’un glaçage vert et décoré par un morceau de pomme granny découpée en éventail.

Notre-Dame par Arnaud Lacroix possède un diamètre de 69 mm et une hauteur de 65 mm. Le spécimen acheté pèse 126 grammes et coûte 7,80€.

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L’éventail de pomme verte présent sur la surface du dessert est très craquant et acidulé, il tient grâce à une pique en bois plantée dans le dessert. Il repose en revanche sur une gelée verte qui ne semble pas aromatisée. Assez épaisse et sucrée, elle confère à l’entremets un aspect lisse et luisant sans être parfaitement exempte de bulles.

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Sous le glaçage, la mousse à la pomme verte possède une saveur facilement reconnaissable. Sa texture et sa consistance nous semblent néanmoins loin du résultat attendu. Au lieu d’être légère, nous la trouvons dense et compacte.

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La découpe de l’entremets permet de voir que le sablé à sa base a la forme d’une roue, il est donc creux en son centre et gardé vide. Les pommes caramélisées qui se trouvent au cœur de la mousse peuvent ainsi facilement s’affaisser dans ce creux et altérer l’apparence du dessert car il n’y a aucun élément en dessous d’elles pour les soutenir. Ces pommes caramélisées ont gardé une couleur relativement claire et sont encore bien craquantes. Leur saveur est fidèle au fruit, bien qu’une acidité plus marquée aurait davantage servi l’idée d’une pomme verte.

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L’étonnant sablé breton en forme de roue est plutôt épais tout en restant facile à découper. Généreusement beurré, il est moyennement craquant en ayant gardé un côté très légèrement moelleux dans son épaisseur. Il est incrusté de quelques éclats d’amande qui enrichissent et approfondissent sa saveur.

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VERDICT

De manière générale, même si l’on reconnaît des bons points à cet entremets « Notre-Dame » par Arnaud Lacroix, la sensation d’en avoir eu plus visuellement que gustativement persiste après la dégustation. Bien sûr son aspect est attirant, sa finition est plutôt soignée et il est parcimonieusement sucré, mais quand on nous évoque une pomme verte, et qu’on nous montre une couleur aussi vive, on s’attend irrévocablement à une acidité marquée. L’entremets n’en est certes pas dépourvu mais il reste au final trop sage. Une acidité directement ressentie en bouche dès le contact avec les papilles aurait pu être du meilleur effet, par exemple en donnant une telle saveur à la gelée du glaçage. Cette dernière gagnerait non seulement à avoir un goût acidulé, mais aussi à être bien plus fine. La mousse serait aussi mieux appréciée sous une forme plus légère et aérienne, tandis que les pommes caramélisées pourraient être davantage cuites et, selon l’équilibre obtenu, rendues plus acides. L’étonnant sablé en forme de roue peut être considéré comme une idée originale, il conviendra toutefois de prévoir un support pour les éléments qui reposent dessus, surtout pour qu’ils ne s’affaissent pas en son creux.

Note : 3,5/5 

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Adresse :

11 quai de Montebello, 75005 Paris
Ouvert tous les jours de 11:00 à 20:00
Tél : 01 74 64 14 86
www.arnaudlacroix.com

2 réflexions sur « Notre-Dame par Arnaud Lacroix »

  1. je lâche tout quand je vois la newsletter du tribunal des gâteaux ds ma boîte mails..J’aime beaucoup vos commentaires, critiques et références…Vous ne venez pas en province juger les pâtisseries locales ?

    1. Merci pour cette fidélité qui nous touche beaucoup! Faire des auditions en province est une demande que nous recevons régulièrement, mais nous voulons uniquement le faire si nous sommes capables de fournir la même qualité de photos et d’articles qu’à Paris. Cela nécessitant une petite logistique, il nous faudra planifier ce déplacement dans le futur, et nous comptons bien sûr le faire 🙂
      Ceci dit, sur twitter vous pourrez voir de temps en temps des douceurs que nous dégustons en province, mais sans article associé!

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