Nous commencions à voir le ciel changer de couleur, des rayons jaunes et orange scintillaient devant nos yeux. Ce train qui nous transportait et nous secouait s’activait de plus belle, nous faisait passer par toutes les émotions, nous montait en haut des collines pour nous faire retomber de plus belle. Et soudain ce fut la méditerranée que nous aperçûmes, dans une sorte d’extase finale. Nous nous affalâmes essoufflés entre les pins qui nous ombrageaient. Une pause enfin pour admirer le paysage qui s’étalait jusqu’à l’horizon, couché à nos pieds dans une magnifique débâcle. En cette après-midi, les buissons exhalaient leurs derniers souffles de la journée où nous pouvions sentir le romarin. Toutes les saveurs de la région étaient en cet instant, comme elles sont aussi dans une tarte prénommée Balade en Garrigue et proposée au Comptoir du Chantier, en collaboration avec la pâtisserie Marseillaise « Oh Faon ! ».
Cette tarte se compose d’un fond de pâte sablée garnie d’une crème d’amande et d’un praliné de pignons de pin. Elle est ensuite surmontée d’une mousse au romarin et décorée de cinq pignons de pin et de trois brins de romarin. Sa composition est entièrement végétalienne et sans gluten.
La Balade en Garrigue par Le Comptoir du Chantier mesure 75 mm de diamètre et 37 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 124 grammes et coûte 6,50€.
Nous ressentons une odeur de romarin en humant la tartelette, ce qui annonce la saveur à présager. Les pignons de pin entiers à la surface nous paraissent d’origine méditerranéenne, n’ayant en tout cas ni la forme allongée ni le goût amer de certaines variétés asiatiques. La mousse qui forme un dôme est bien foisonnée et d’une bonne tenue. Elle est fondante mais perceptiblement grasse en bouche, d’une texture se rapprochant de celle d’une ganache montée. La saveur du romarin y est bien ressentie, sans exagération.
Sous la mousse, le praliné de pignons de pin est surprenant car il n’a pas la texture habituelle d’un praliné. Il est plus coulant et huileux, peut-être pas aussi dense qu’on peut l’imaginer. Sa saveur assez particulière n’est pas proche de celle du pignon nature, mais elle reste intéressante et inhabituelle. Il colle à la langue et la nappe amoureusement.
La crème d’amande forme une fine couche au fond de la tarte, bien fine et régulière. Moelleuse et légèrement rugueuse, elle est modérément sucrée et fait la transition avec la pâte sablée. Cette dernière possède des parois joliment fines et un fond bien plat. Sa couleur sombre témoigne une cuisson relativement poussée jusqu’à lui donner des notes caramélisées. Fortement beurrée, elle s’effrite facilement en bouche et crée l’effet de mâche nécessaire à l’ensemble.
VERDICT
La Balade en Garrigue, proposée au Comptoir du Chantier en partenariat avec la pâtisserie marseillaise Oh Faon, est une création qui ne manque pas d’inspiration et qui reste fidèle à une vraie idée directrice. L’emploi du romarin et des pignons de pin colle effectivement au thème choisi, ces saveurs étant soutenues par des textures variées. L’ensemble nous paraît néanmoins légèrement gras, peut-être à cause de l’emploi d’ingrédients végétaliens pour remplacer les éléments laitiers. Le romarin et le praliné de pignons sont ressentis en équilibre, bien que le praliné n’ait pas une saveur proche des pignons crus. Le montage soigné de la tartelette est un sans-faute, la pâte sablée est par ailleurs très réussie avec des notes caramélisées qui se marient bien avec le reste des saveurs.
Note : 7,0/10
Adresse :
Le Comptoir du Chantier à l’Hôtel Normandy
7 rue de l’Echelle, 75001 Paris
Ouvert tous les jours de 7:00 à 23:00
Tél : +33 1 42 60 30 21
www.hotel-normandy.com
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