Le Figuier par Boris Lumé

Rien n’égalera jamais le plaisir de cueillir une figue directement de son arbre, mûre, sanguine, dodue et gorgée de soleil, après moult stratégies d’approche pour finalement atteindre la branche d’intérêt, forcément la plus éloignée. Et ensuite de la mordre immédiatement pour la savourer dans toute sa fraîcheur, les doigts rendus collants par l’abondante sève, avant de s’attaquer à la suivante. Hélas, ce bonheur étant rare dans nos villes, faisons confiance à nos talentueux pâtissiers pour nous sublimer ce délicieux fruit. Si précédemment la Tarte aux Figues de la Petite Rose ne nous a pas totalement séduits, nous inspectons maintenant le Figuier par Boris Lumé et vous en faisons le rapport.

Le nom de l’entremets et son aspect sont manifestement inspirés par le Fraisier classique, mais sa composition est un peu plus variée. De fines tranches de figues sont disposées sur son contour et ceinturent un entremets composé d’une base de biscuit moelleux, d’une mousse au chocolat blanc et à la vanille renfermant quelques petits morceaux de figues confites et d’un deuxième biscuit moelleux recouvert une nouvelle fois par la mousse mentionnée. L’ensemble est parsemé de brisures de biscuit, décoré d’une petite torsade de crème vanillée et d’une épaisse tranche de figue fraîche.

Le Figuier par Boris Lumé est un entremets ovale, possédant une longueur de 140 mm, une largeur de 33 mm et une hauteur de 44 mm. Le spécimen acheté pèse 104 grammes et coûte 4,20€.

La crème torsadée à la surface du gâteau nous semble légère et peu sucrée, au goût perceptible de vanille. Les brisures de biscuit en surface apportent une jolie texture granuleuse et l’on y ressent légèrement du sel ce qui permet de mieux mettre en valeur les composants sucrés. La première couche de biscuit moelleux, la plus en surface, semble bien sucrée et imbibée d’un sirop ou simplement des liquides environnants. Elle l’est certainement un peu trop, car elle se décompose immédiatement et ne bénéficie d’aucune intégrité face aux assauts de la fourchette. La mousse au chocolat blanc et à la vanille est admirablement foisonnée, légère et peu sucrée. Quant à la « compotée de figue » annoncée lors de la vente, nous pensons qu’il s’agit des petits morceaux de figues que l’on retrouve au centre de l’entremets. Ils semblent juste légèrement confits, suffisamment pour les sucrer et leur donner du moelleux tout en leur gardant une belle texture caractéristique du fruit. Le biscuit à la base de ce montage est moelleux, bien sucré, mais il s’équilibre suffisamment avec la mousse qui l’est moins. Il nous semble qu’il s’agit d’un biscuit à l’amande, mais cela n’a pas été indiqué en pâtisserie. Finalement les morceaux de figues fraîches disposés sur le contour et à la surface possèdent un cœur fondant et rouge. On y retrouve la saveur et la texture du fruit fraîchement employé.

VERDICT

Ce figuier par Boris Lumé est un entremets où plusieurs textures ont été intelligemment prévues, sans s’égarer dans une complication qui aurait occulté l’ingrédient principal. Le sucre est modéré, et c’est bien la figue qui est mise à l’honneur : le fruit brut, sa peau épaisse au goût végétal, son cœur fondant et doux dont les graines crissent sous la dent. On ne s’y méprend pas. Nous apprécions aussi que cet entremets ne soit pas simplement une transposition du fraisier avec un autre fruit, il s’agit plutôt d’un dessert réussi et conçu d’une façon spécifique qui met en valeur la figue avec succès.

Note : 4,0/5 Très Bon

Adresse :

48 rue Caulaincourt, 75018 Paris
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