Le Camélia par Sucré Cacao

« Pendant vingt-cinq jours du mois, les camélias étaient blancs, et pendant cinq ils étaient rouges ; on n’a jamais su la raison de cette variété de couleurs ». Avec Marguerite Gautier, célèbre Dame aux Camélias d’Alexandre Dumas, la couleur des fleurs qu’elle portait signalait peut-être la période où les rencontres pouvaient être tentées… Un camélia ouvrait ou fermait la porte à tous les fantasmes, une couleur suffisait pour aiguiser l’intérêt de ses bienfaiteurs. Ses camélias disaient quand elle était disponible, ils avaient un sens caché, et souvent une promesse. Promesse d’un plaisir inoubliable que nous fait aussi le Camélia de la pâtisserie Sucré Cacao, celle du chef James Berthier.

camélia par sucré cacao

camélia par sucré cacao

Cet entremets se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’une mousse au chocolat et d’une crème à la cannelle. Il est entouré de chocolat au lait incrusté de brisures d’amandes et chapeauté par un disque de nougatine.

camélia par sucré cacao

Le Camélia par Sucré Cacao mesure 62 mm de diamètre et 60 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 130 grammes et coûte 5,05€.

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Le dessert possède une odeur de chocolat et de nougatine, ce que l’on peut deviner à son aspect. La cannelle n’est en revanche pas ressentie en le humant. Nous commençons par croquer le disque de nougatine qui se trouve à sa surface. Il colle aux doigts et se brise facilement, puis développe une saveur de caramel fortement sucrée en bouche. Nous y remarquons le léger craquant des amandes, bien qu’elles puissent être plus abondantes.

camélia par sucré cacao

La nougatine repose sur ce qui nous semble être une compotée de cassis, acidulée et fruitée, non annoncée à la vente et inattendue. Elle ne nous semble pas coller au thème du dessert et ne joue pas un rôle négligeable sur la palette de saveurs. Tout autour d’elle, le glaçage est souple et luisant, il semble être fait d’une première couche lisse et transparente qui recouvre une couche sous-jacente fortement cacaotée. Quant au chocolat sur le pourtour de l’entremets, il se révèle très souple et craquelé à un endroit. C’est un chocolat au lait bien sucré et incrusté de brisures d’amandes qui le texturent agréablement.

camélia par sucré cacao

L’élément qui occupe la partie supérieure de l’entremets est la crème à la cannelle. L’accord entre cette épice et le chocolat n’est pas totalement surprenant mais il reste assez inhabituel, ce qui attise notre curiosité. La texture de la crème est semblable à celle d’une mousse en réalité. La saveur de la cannelle se révèle douce et non insistante, bien qu’elle soit facilement reconnaissable. La crème est un peu grasse et modérément sucrée, avec un goût lacté en fin de bouche.

camélia par sucré cacao

Sous la crème se trouve une mousse au chocolat très réussie, légère et foisonnée, avec une forte saveur de chocolat. Elle est disposée en une généreuse quantité qui recouvre un petit dôme de dacquoise aux noisettes. Cette dernière est bien moelleuse et présente une fine croûte qui est un peu plus cuite que son intérieur, créant ainsi un léger contraste de textures. La dacquoise est plutôt granuleuse et possède la saveur caractéristique d’un gâteau à la noisette. Elle n’est pas détrempée, mais seulement un peu trop sucrée selon nous.

camélia par sucré cacao

VERDICT

Le Camélia par Sucré Cacao laisse une impression générale crémeuse en bouche, même s’il contient suffisamment d’éléments qui créent un effet de mâche. On y aimerait certainement moins de sucre dans l’ensemble, mais nous apprécions la force de la saveur du chocolat dans la mousse ainsi que le dosage de la cannelle qui est facilement ressentie sans être trop insistante. L’accord entre les deux est réussi, mais il est parasité par ce qui nous semble être une compotée de cassis sous la nougatine. Non annoncée, cette saveur fruitée n’a probablement pas sa place dans la composition. Elle serait peut-être mieux remplacée par une pointe de caramel. Le dessert reste néanmoins bien gourmand, avec des saveurs reconnaissables et des textures réussies.

Note : 5,8/10

Adresse :

89 avenue Gambetta, 75020 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi et le Dimanche de 9:30 à 13:00 puis de 15:00 à 19:00, et le Samedi de 9:00 à 19:30
Tél : +33 1 46 36 87 11

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