Manger des cerises qui ne soient pas au sirop ou à l’eau-de-vie en plein mois de Janvier nous semble une chose absolument impensable et complètement répréhensible ! Mais notre gourmandise nous fera tout faire, au grand jour et pas à moitié. Nous avons commis cela avec appréhension mais non sans plaisir, comme si nous franchissions une ligne rouge, ou que nous couchions avec l’ennemi, angoissés et émoustillés à la fois. Mais que vaut la Cerise du chef pâtissier Yann Menguy, proposée en plein hiver à La Goutte d’Or Pâtisserie ? Nous l’évaluerons méthodiquement.
Cet entremets se compose d’un cœur de cerises enrobé d’une crème à l’amande et encapsulé dans une coque en chocolat blanc recouverte d’un glaçage rouge. L’ensemble est déposé sur un disque de pâte d’amande et un disque de pâte sablée, puis décoré par des brisures de dragées.
La Cerise par La Goutte d’Or Pâtisserie mesure 60 mm de diamètre et 57 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 130 grammes et coûte 6,20€.
L’odeur de l’entremets est neutre, ce qui est probablement dû à son encapsulation dans une coque de chocolat. Son glaçage rouge est perceptiblement sucré mais sans saveur particulière. Il possède une surface brillante et lisse créant un effet légèrement irisé, et il est très collant au toucher, ce qui permet de fixer dessus les brisures de dragées qui apportent leur craquant à l’ensemble. Le glaçage est de la même épaisseur que la coque de chocolat blanc sous-jacente. Cette dernière est rapidement fondante en bouche et donne sa forme au dessert qui, par son aspect, aurait pu aussi bien être une cerise qu’une pomme au final.
La mousse à l’amande constituant la première couche dans la cerise est agréablement peu sucrée et semble très légère en bouche. La saveur de l’amande y est douce et reconnaissable, subtile et sans exagération aucune. On y ressent d’ailleurs la très fine granulosité de la poudre d’amande qui demeure dans la mousse lorsqu’on l’étale sur la langue.
Enveloppé par la mousse, mais non centré, le cœur de cerises se révèle bien généreux en volume. Les fruits qu’il contient nous semble probablement décongelés et légèrement cuits. Ils sont en tout cas ramollis et rendent beaucoup de jus à la découpe. Ils sont bien acidulés et répondent ainsi efficacement à la douceur de la mousse à l’amande. Nous croyons y déceler une inattendue et judicieuse pointe de cannelle en fin de bouche.
À la base du dessert, la pâte d’amande moelleuse et fortement sucrée participe à l’ancrage de la cerise à son socle. La saveur de l’amande y est forte et s’inscrit dans cet accord intéressant à la cerise qui caractérise le dessert. Elle crée aussi une transition graduelle vers le biscuit sablé en-dessous d’elle. Ce biscuit est plutôt dur et bien craquant, il possède une agréable saveur beurrée et présente une cuisson poussée qui lui confère quelques notes de céréales torréfiées.
VERDICT
Certes, les beaux jours sont encore loin, et la Cerise de La Goutte d’Or Pâtisserie est en ce moment proposée au mépris des saisons. Cela, nous le prenons en compte dans notre évaluation. En dehors de cette considération, nous apprécions dans ce dessert la persistance de la saveur de l’amande en bouche, malgré sa subtilité et sa douceur dans la mousse légère et agréablement peu sucrée. Elle équilibre le généreux cœur de cerises, fruité et acidulé, qui a aussi l’avantage de nous changer des sempiternelles associations de fruits et de vanille. L’assaisonnement des cerises est aussi remarquable, avec une judicieuse note de cannelle créant un bel effet dans la palette de saveurs. L’ensemble rend néanmoins beaucoup de jus à la découpe, et nous aurions aimé que la texture des fruits soit moins molle. La découpe de ce dessert est également hasardeuse. Cela crée des bouchées particulièrement non harmonieuses et ne permet pas de profiter pleinement de l’expérience voulue par le chef pâtissier. Quant au glaçage, il nous semble inutile au niveau du goût, alors il pourrait certainement être moins envahissant et moins visqueux.
Note : 4,4/10
Adresse :
183 rue Marcadet, 75018 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 8:00 à 19:30 et le Samedi de 9:00 à 19:30
Tél : 07 60 35 10 13
Page Facebook La Goutte d’Or Pâtisserie
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