La Cerise par La Goutte d’Or Pâtisserie

cerise goutte d'or patisserie yann menguy

Manger des cerises qui ne soient pas au sirop ou à l’eau-de-vie en plein mois de Janvier nous semble une chose absolument impensable et complètement répréhensible ! Mais notre gourmandise nous fera tout faire, au grand jour et pas à moitié. Nous avons commis cela avec appréhension mais non sans plaisir, comme si nous franchissions une ligne rouge, ou que nous couchions avec l’ennemi, angoissés et émoustillés à la fois. Mais que vaut la Cerise du chef pâtissier Yann Menguy, proposée en plein hiver à La Goutte d’Or Pâtisserie ? Nous l’évaluerons méthodiquement.cerise goutte d'or patisserie yann menguy

cerise goutte d'or patisserie yann menguy

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Cet entremets se compose d’un cœur de cerises enrobé d’une crème à l’amande et encapsulé dans une coque en chocolat blanc recouverte d’un glaçage rouge. L’ensemble est déposé sur un disque de pâte d’amande et un disque de pâte sablée, puis décoré par des brisures de dragées.

La Cerise par La Goutte d’Or Pâtisserie mesure 60 mm de diamètre et 57 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 130 grammes et coûte 6,20€.

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L’odeur de l’entremets est neutre, ce qui est probablement dû à son encapsulation dans une coque de chocolat. Son glaçage rouge est perceptiblement sucré mais sans saveur particulière. Il possède une surface brillante et lisse créant un effet légèrement irisé, et il est très collant au toucher, ce qui permet de fixer dessus les brisures de dragées qui apportent leur craquant à l’ensemble. Le glaçage est de la même épaisseur que la coque de chocolat blanc sous-jacente. Cette dernière est rapidement fondante en bouche et donne sa forme au dessert qui, par son aspect, aurait pu aussi bien être une cerise qu’une pomme au final.

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La mousse à l’amande constituant la première couche dans la cerise est agréablement peu sucrée et semble très légère en bouche. La saveur de l’amande y est douce et reconnaissable, subtile et sans exagération aucune. On y ressent d’ailleurs la très fine granulosité de la poudre d’amande qui demeure dans la mousse lorsqu’on l’étale sur la langue.

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Enveloppé par la mousse, mais non centré, le cœur de cerises se révèle bien généreux en volume. Les fruits qu’il contient nous semble probablement décongelés et légèrement cuits. Ils sont en tout cas ramollis et rendent beaucoup de jus à la découpe. Ils sont bien acidulés et répondent ainsi efficacement à la douceur de la mousse à l’amande. Nous croyons y déceler une inattendue et judicieuse pointe de cannelle en fin de bouche.

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À la base du dessert, la pâte d’amande moelleuse et fortement sucrée participe à l’ancrage de la cerise à son socle. La saveur de l’amande y est forte et s’inscrit dans cet accord intéressant à la cerise qui caractérise le dessert. Elle crée aussi une transition graduelle vers le biscuit sablé en-dessous d’elle. Ce biscuit est plutôt dur et bien craquant, il possède une agréable saveur beurrée et présente une cuisson poussée qui lui confère quelques notes de céréales torréfiées.

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VERDICT

Certes, les beaux jours sont encore loin, et la Cerise de La Goutte d’Or Pâtisserie est en ce moment proposée au mépris des saisons. Cela, nous le prenons en compte dans notre évaluation. En dehors de cette considération, nous apprécions dans ce dessert la persistance de la saveur de l’amande en bouche, malgré sa subtilité et sa douceur dans la mousse légère et agréablement peu sucrée. Elle équilibre le généreux cœur de cerises, fruité et acidulé, qui a aussi l’avantage de nous changer des sempiternelles associations de fruits et de vanille. L’assaisonnement des cerises est aussi remarquable, avec une judicieuse note de cannelle créant un bel effet dans la palette de saveurs. L’ensemble rend néanmoins beaucoup de jus à la découpe, et nous aurions aimé que la texture des fruits soit moins molle. La découpe de ce dessert est également hasardeuse. Cela crée des bouchées particulièrement non harmonieuses et ne permet pas de profiter pleinement de l’expérience voulue par le chef pâtissier. Quant au glaçage, il nous semble inutile au niveau du goût, alors il pourrait certainement être moins envahissant et moins visqueux.

Note : 4,4/10

Adresse :

183 rue Marcadet, 75018 Paris
Ouvert du Mardi au Vendredi de 8:00 à 19:30 et le Samedi de 9:00 à 19:30
Tél : 07 60 35 10 13
Page Facebook La Goutte d’Or Pâtisserie

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2 réflexions sur « La Cerise par La Goutte d’Or Pâtisserie »

  1. Bonjour
    Grand amateur des douceurs sucrées parisiennes, et ayant goûté toutes (ou presque) les créations des grandes pâtisseries parisiennes, je suis très étonné par la critique du Tribunal des Gâteaux.
    La première remarque porte sur la saisonnalité de Yann Menguy. Tout d’abord, mais cela n’engage que moi qui fréquente son établissement depuis sa création, le chef professe un infini respect des saisons. A l’instar d’une Claire Damon ou d’un Hugues Pouget, ses créations varient au gré des mois et respectent toujours le calendrier. Sur le fond, le reproche est totalement injuste. Est-ce que l’on reproche à un bonhomme de neige d’avoir le nez formé d’une carotte (légume se récoltant entre mai et décembre) ? Est-ce que le musée d’Orsay va arrêter d’exposer les Coquelicots de Monet en plein hiver ? Est-ce que les cafés viennois vont nous priver de Linzer Torte la veille du concert du Nouvel An ? Il ne faut donc pas confondre les fruits frais et les confitures et autres confis.
    La critique ne mentionne pas la belle prouesse technique représentée par ce gâteau. En ce mois de janvier pluvieux et sauf erreur de ma part, seuls Yann Menguy, Arnaud Lacroix (le Notre Dame), Yazid Ichemrahen (Vernet à Avignon) nous offrent ce plaisir d’un fruit délicieusement factice et décalé. Yann Menguy est un grand technicien, à l’instar d’un Kevin Lacote ou d’un Patrick paillet. Ne pas le mentionner est injuste.
    La critique mentionne, en passant, aussi le recours minimal au sucre. Or, c’est là un point fort de Yann Menguy. A l’instar d’un Laurent Favre-Mot, précurseur sur le sujet depuis 17 ans, et a contrario d’un Pierre Hermé, nouveau Picasso et icône de la pâtisserie mais trop gras et sucré, Yann Menguy gère parcimonieusement le sucre, ce qui donne une fraicheur incomparable à ses gâteaux. Et de plus, ils sont peu caloriques, ce qui les inscrits dans la diététique et l’ai du temps.
    Vous signalez, mais à mon sens n’insistez pas assez, sur la déclinaison des textures et des goûts opérée par le chef. C’est un art remarquable, pas toujours fréquent. Je suis surpris que Karamel trouve grâce à vos yeux alors que ce n’est pas leur point fort.
    La découpe du gâteau stigmatisée est totalement injuste. Yann Menguy est un grand artisan et authenticité et confiance du client ne peuvent venir. On pense à Nina Metayer et à ses gâteaux esthétiquement parfait. Mais est-ce le but à atteindre.
    Au final, la note est totalement injustifiée. Pour en revenir aux impressionnistes et plus particulièrement à Seurat, avez-vous mis regardez la toile Le Cirque (musée d’Orsay) en promenant le nez à 10 cm de la toile. Et bien, on ne voit rien et on ne comprend pas. Il faut prendre du recul pour apprécier le chef d’œuvre. Mettre l’Equinoxe dans votre palmarès et maltraiter un des plus grands pâtissiers parisiens actuels est d’un criant parti-pris, me semblant manquant de recul et, veuillez m’en excuser, de professionnalisme. De plus, mais peut être est-ce dû à une visite par trop éclair, la critique ne mentionne pas l’effort colossal de créativité de Yann Menguy. Chaque semaine, il nous emmène sur de nouvelles routes. C’est là une prise de risque et un plaisir renouvelé pour le client.
    En conclusion, une deuxième correction de la copie s’impose et je note 9/10 ce gâteau. Cet entremet ressemble à la pomme de Blanche Neige et il serait bien injuste pour le rêve et la fantaisie de noter moins.
    Après avoir lu d’autres articles, je m’interroge aussi sur l’ire vous ayant saisi après votre achat chez Mori Yoshida… On ne peut comprendre un chef, une équipe, qu’après plusieurs visites et un travail d’approche. Est-ce le cas ?
    Bien cordialement
    Patrice Granet

    1. Cher Monsieur Granet,

      Nous vous remercions d’avoir pris le temps de formuler un commentaire qui n’est pas uniquement basé sur des jugements de valeur, même s’il n’en est pas dépourvu. Nous sommes d’accord sur plusieurs points avec vous concernant ce gâteau, et nous le disons clairement dans le texte: la parcimonie du sucre, la variété des textures ou la justesse de certaines saveurs.

      En ce qui concerne la saisonnalité des créations, c’est un parti pris de notre nouveau barème 2018. Nous avons choisi de donner de l’importance à ce critère comme nous l’expliquons dans le détail de ce barème que tous nos lecteurs peuvent consulter, et nos avis sur ce sujet divergent. Certaines créations contiennent de la cerise confite ou préservée dans un alcool (nous pensons à la forêt-noire par exemple), mais ce n’est pas le cas de ce dessert dont le thème principal est la cerise en plein hiver.

      Par ailleurs, les desserts en forme de fruit ne sont pas nouveaux et sont même très en vogue chez de nombreux pâtissiers. Cela n’enlève rien au talent des chefs que vous nommez.

      Parmi les éléments qui ont le plus pénalisé ce dessert, selon notre barème, c’est le fait que son sujet principal soit hors saison, le fait que la glaçage soit très visqueux et dénué de saveur identifiable – cela est ressenti en bouche- ou encore le fait que l’insert aux cerises soit clairement excentré. La note évaluant la transition de textures est aussi plutôt basse car la coque en chocolat fut dure à casser sans qu’elle n’écrase son contenu, posant la question de son épaisseur. Ceci est une remarque récurrente pour les desserts encapsulés dans du chocolat, mais tous n’ont pas cet inconvénient.

      Suite à vos questions, il nous semble utile de préciser à nouveau notre démarche: ce sont les pâtisseries qui sont notées, et non tout le travail d’un chef pâtissier. Cela est clairement expliqué dans notre manifeste en ligne sur le site. Nous ne sommes liés à aucune enseigne ni aucun chef pâtissier, toutes les pâtisseries sont achetées et dégustées selon la même grille de 24 critères, sans exception.

      Enfin, soyez assurés de notre bienveillance. Notre but est de promouvoir la pâtisserie française d’excellence, et nous sommes les premiers à nous réjouir d’un gâteau bien fait et à encourager les chefs pâtissiers.

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